PRESA IBÉRICA CON CREMA DE MAIZ Y TORRIJAS DE TOMATE
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Taller de Cocina


PRESA IBÉRICA CON CREMA DE MAIZ Y TORRIJAS DE TOMATE

torrijas de tomate

Ingredientes (4 pers.):

- 1 pieza de presa (800 grs.)
*Para la salsa:
- Un vaso de vino de Oporto
- 2 chalotas
- Una cucharada de jugo de carne (bovril)
- Agua de la cocción de las patatas
*Para la crema de maíz:
- 100 grs. de maíz dulce cocido (lata)
- 150 grs. de patata
- 40 grs. de mantequilla
- 20 grs. de aceite de oliva
- sal
*Para las torrijas de tomate:
- 8 rebanadas de pan del día anterior
- Alguna hierba aromática (albahaca, orégano..)
- Un vaso de zumo de tomate
- Un huevo
- Aceite de oliva


PASO 1º:

 Para hacer las torrijas, ponemos las rebanadas de pan en una fuente un poco honda. Calentamos el zumo de tomate en el microondas, tapado con film, con alguna hierba que nos guste, albahaca, orégano, etc. Dejamos que infusione y adquiera el perfume de la hierba. Empapamos las rebanadas de pan, con el zumo de tomate templado, hasta que se empapen bien (foto 1ª)(esto es importante, porque si no, nos quedarían secas). Las dejamos reposar un par de horas en el frigorífico antes de freírlas.
Cuando las vayamos a servir, batimos el huevo (sin que quede demasiado batido) y pasamos por él, las rebanadas de pan ligeramente escurridas, manejándolas con mucho cuidado para que no se nos rompan. Las freímos despacio, a fuego medio en una sartén con un buen chorro de aceite. Cuando se doren por ambos lados, las sacamos sobre papel de cocina para quitarles el exceso de aceite.

crema de maiz


PASO 2º:

 Para la crema, cocemos las patatas peladas y cascadas en trozos, en un cazo con agua y una pizca de sal. Cuando estén cocidas, retiramos parte de su agua (la reservamos) y trituramos junto con el maíz dulce (foto 2ª). Pasamos el puré por un colador fino, y lo montamos con un poco de aceite de oliva y la mantequilla hasta obtener una crema fina. Sazonamos y la reservamos templada, en un baño maría.
  Sacamos con antelación la presa de la nevera, para atemperarla antes de cocinarla.
 Limpiamos la pieza de carne de las posibles telillas de grasa que pudiese llevar y recortamos las puntas para cuadrarla. Reservamos estos recortes de carne para la salsa.

PASO 3º:

  Para la salsa, picamos las chalotas, y las pochamos en una sartén con un chorrito de aceite.
Cuando esté bien dorada, le añadimos los recortes de la presa que habíamos reservado. Dejamos que se doren y añadimos el vaso de Oporto. Dejamos que reduzca a la mitad, e incorporamos medio vaso del agua de cocción de las patatas y una cucharada de jugo de carne. Cocinamos durante unos minutos hasta que la salsa coja consistencia (foto 3ª). Colamos, ponemos a punto de sal y pimienta, y si nos ha quedado muy líquida la espesamos con maizena express.
  Por otro lado, en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva, marcamos la presa previamente atemperada, de manera que quede bien sellada, (para que no se le escapen los jugos) el exterior tome un bonito color tostado y el interior nos quede rosado.

presa de cerdo ibérico

presa ibérica con crema de maíz y torrijas de tomate

PASO 4º:


  Una vez dorada la metemos al horno precalentado a 200 ºC durante 8-10 minutos (dependerá del grosor, hasta que alcance 55º C, en su interior. Yo, utilizo un termómetro con sonda). Una vez cocinada, la sacamos y la dejamos unos minutos reposar la carne (foto 4ª), para que se asienten los jugos y éstos, no se nos escapen al cortarla. La trinchamos en 4 raciones.
 Para emplatar, ponemos en una parte del plato la ración de carne y la salamos con unos granos de sal Maldon por encima. En el otro lado ponemos un poco de crema de maíz y encima una o dos torrijas (foto 5ª).
 NOTA: La presa es la pieza que se encuentra entre el lomo y la paleta del cerdo ibérico, con mucha grasa intermuscular, que le proporciona una textura y un sabor excepcional.
 Podemos utilizar otros zumos para aromatizar estas torrijas saladas, como pimiento, espinacas...o de alguna fruta que nos guste, manzana, mango...etc.

 
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