MANITAS DE CORDERO EN SALSA VIZCAINA

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Taller de Cocina

MANITAS DE CORDERO EN SALSA VIZCAINA

Ingredientes ( 4 pers.):

- 12 manitas de cordero
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Sal y pimienta
- Una copa de vino blanco
- Aceite de oliva

Para la salsa:
- Una cebolla blanca
- Una cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Un tomate maduro
- Un hueso de jamón
- 6 pimientos choriceros
- Un trozo de guindilla seca
- Harina y huevo para rebozar
- Sal y aceite

PASO 1º:

Se ponen a remojo los pimientos choriceros de víspera. Se puede usar pulpa de pimiento choricero en tarro.
Ponemos las manitas en agua fría sobre el fuego. Cuando el agua rompe el primer hervor, las retiramos y ponemos a escurrir.
Hervimos de nuevo las manitas, esta vez con las verduras, sal, unos granos de pimienta y el vino blanco, durante alrededor de una hora en cazuela o 30 min. en olla exprés,. Cuando las manitas están tiernas, las retiramos, escurrimos y reservamos el caldo y las verduras de la cocción.
Una vez frías las manitas se fríen, previamente pasadas por harina y huevo, hasta que se doren (foto 1ª). Se reservan.

PASO 2º:

Para la salsa se pone aceite en una cazuela y se echan los ajos en rodajitas, el hueso de jamón, el trozo de guindilla y las cebollas picadas. Dejamos que se rehogue a fuego muy lento de manera que quede blandita la cebolla (foto 2 ª). Se añaden la pulpa de los pimientos choriceros, el tomate cortado en trozos y las verduras de la cocción, así como un poco del caldo reservado anteriormente. Se tiene cociendo, durante 15 minutos. Si fuera necesario añadimos más caldo. Transcurrido este tiempo, quitamos la guindilla y el hueso de jamón.
Se colocan las manitas ya rebozadas en cazuela de barro y, sobre ellas, se vierte la salsa, previamente pasada por el pasapurés y por un colador.
Se cuece todo junto, a fuego muy suave, durante 10 minutos, balanceando la cazuela de vez en cuando. Servimos en cazuela de barro individual (foto 3ª), o en plato acompañado de unas buenas patatas fritas.