SOPA DE PESCADO CON DUMPLINGS DE RAPE Y CARABINEROS
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Taller de Cocina

 

SOPA DE PESCADO CON DUMPLINGS DE RAPE Y CARABINEROS

 Para alguna de las cenas de Navidad, siempre hacemos esta sopa de pescado y marisco. Este año,  hemos querido hacerla algo especial, y en lugar de poner el marisco y la carne limpia del pescado de guarnición, hemos rellenado con ella unos dumplings, por aquello de la era de la globalidad.
 Hemos utilizado rape y carabineros, pero podéis emplear aquellos pescados y mariscos que más os gusten (merluza, langostinos…mejillones).
 La masa, la hemos comprado en Makro, en la sección de congelados, aunque seguro que la podéis encontrar en otras grandes superficies, o en tiendas asiáticas.
 Como la confección de los dumplings, igual os puede resultar complicada  (aunque os aseguramos que no es así, solo hace falta un poco de paciencia) os dejamos un video de su elaboración, para que no os perdáis nada del paso a paso  (Pincha para ver Video).

rape

Ingredientes (4-6 pers.):

*Para el fumet de pescado:
- Cabeza y cáscaras de los carabineros
- Cabeza y espina de rape
- Un chorretón de vino blanco.
- Media cebolla
- Parte verde del puerro
- Unos racimos de perejil
- Agua.
- Una cucharada de aceite de oliva virgen.
*Para la sopa de pescado y marisco:
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- Una cebolleta
- 2 dientes de ajo
- Parte blanca de un puerro
- Una zanahoria
- 4 cucharadas soperas de salsa de tomate
- Una cucharilla de pimentón dulce
- 100 grs. de  pan sopako
- Brandy
- 2 litros de caldo de pescado
*Para los dumplings:
- Laminas de masa redonda para dumplings
- 200 grs. de carabineros
- Un rape pequeño
- Aceite de sésamo
- Soja
- Ajo en polvo.

PASO 1º:

 Empezamos preparando el pescado y los carabineros. Quitamos la cabeza y la espina central al rape, y sacamos los dos lomos.
 Lavamos las espinas y la cabeza, y las dejamos unos minutos en agua fría (foto 1ª).
  Pelamos los carabineros, y les quitamos el intestino que llevan en su lomo.
 Preparamos el caldo de pescado.  Limpiamos la cebolla y el verde de puerro. Rehogamos en un cazo las cabezas y las pieles de los carabineros (foto 2ª), aplastándolas con una cucharada.  Incorporamos la cebolla cortada en trozos grandes, las espinas y la cabeza del rape. Rehogamos unos minutos, vertemos el vino blanco, dejamos reducir el alcohol, cubrimos con agua y añadimos el verde del puerro y unas ramas de perejil.


cabezas de carabinero


fumet de pescado

PASO 2º:

 Cuando el agua rompa a hervir, bajamos el fuego, cocemos unos 15 minutos, quitándole las impurezas que suban a la superficie con una cuchara (foto 3ª).  Pasado este tiempo, retiramos la cazuela del fuego, colamos el caldo a través de un colador aplastando con un cazo, para sacar todo los jugos. Reservamos.
  Mientras se nos va haciendo el fumet de pescado vamos preparando el relleno de los dumplings. Para ello picamos los cuerpos de los carabineros (foto 4ª), y del rape, mejor a cuchillo.  Cuando esté todo bien picado, lo depositamos en un bol, y le aliñamos con un poco de ajo en polvo, una pizca de soja (opcional), otra de aceite de sésamo (opcional) y otra de sal. Mezclamos hasta obtener una pasta homogénea. Probamos y ponemos a punto de sazonamiento.



carne de carabinero


dumplings de rape y carbineros

PASO 3º:

 Ahora, procedemos a rellenar los dumplings. Para ello, mojamos los bordes de la masa de agua, con un pincel. Colocamos un poco del relleno en el centro y cerramos como una empanadilla (foto 5ª).  Giramos, y juntamos las dos puntas, haciendo que se forme una cavidad entre el relleno y la parte exterior del dumpling (Pincha para ver Video), dándole su forma característica (cestita). Esta forma hará, que en ella se deposité parte de la sopa y al comerlos, de un bocado, se nos llenará la boca de una explosión de sabor.
 Una vez tenemos todos los dumplings listos, los cocemos en el caldo de pescado, el tiempo indicado por el fabricante, más o menos 5 minutos (foto 6ª). Una vez cocidos los retiramos con una espumadera, a una fuente untada de aceite.


cocer dumplings


sopa de pescado y marisco

PASO 4º:

 Para elaborar la sopa de pescado, sofreimos en una cazuela con un poco de aceite. la cebolleta, con la parte blanca del puerro, la zanahoria y los ajos, todo picado finamente. Una vez pochada la verdura, sin que nos coja excesivo color, añadimos el pimentón, e inmediatamente la salsa de tomate, el pan sopako troceado y el brandy (foto 7ª). Dejamos que se evapore el alcohol, y mojamos con el caldo de pescado, que habiamos elaborado anteriormente.
  Cocinamos 30 minutos a fuego suave. Trituramos y colamos por un fino.

PASO 5º:

 Para emplatar, disponemos en un plato sopero unos tres dumplings por comensal. Vertemos sobre ellos la sopa caliente (foto 8ª).
  Terminamos con un chorrito de aceite y un poco de cebollino picado, por encima.
  Servimos (foto 9ª y 10ª).
 NOTA: el pan sopako,  es un tipo de pan que se confecciona en el País Vasco, especialmente para la elaboración de sopas. Es un pan delgado, en forma de rosca u ovalada, sin miga, que se tuesta en exceso. Este punto de tostado, se traslada luego a la sopa, aportándole un toque muy especial. Lo podemos remplazar por un pan tostado por nosotros.


dumplings de rape y carbineros


sopa de marisco con dumplings de rape y carbineros



sopa de marisco con dumplings de rape y carbineros


sopa de marisco con dumplings de rape y carbineros


 
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