ALUBIAS VERDES "VERDINAS" CON SEPIA
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Taller de Cocina

ALUBIAS VERDES "VERDINAS" CON SEPIA


Ingredientes (4 pers.):

- 400 grs. de verdinas (alubias)
- 700 grs. de sepias
- Un diente de ajo
- Un puerro
- 2 clavos, una hoja de laurel
- 2 zanahorias
- 4 lonchas de jamón serrano
*Para el sofrito:
- Medio pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Una cebolleta
- Una zanahoria
- Pimentón dulce de la Vera
- Un vaso de vino blanco
- 150 grs de panceta ibérica
- Aceite, sal
*Para la picada:
- 2 rebanadas de pan frito
- 30 grs. de almendras fritas
- 2 ñoras o pimientos choriceros
- 2 ajos
PASO 1º:

 Para este plato yo he utilizado "verdinas o fabines verdes", que combinan perfectamente con mariscos y pescados, pero podemos utilizar otro tipo de alubias, preferentemente blancas y pequeñas, que apenas se perciba su piel tras cocinarlas.
  Para elaborar este plato, ponemos las verdinas a remojo la víspera. Quitamos el agua del remojo, y las colocamos en una cazuela con agua fría limpia (mejor mineral embotellada). Vertemos el agua, hasta que ésta, las cubra dos dedos por encima.Añadimos una cebolla entera pelada (para que no se nos deshaga), en la cual pinchamos los dos clavos de olor, un diente de ajo, una hoja de laurel y las zanahorias peladas (foto 1ª)(todo entero, sin cortar, para luego poder retirar la verdura con facilidad) .









PASO 2º:

 Primeramente cocemos a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego, y desespumamos el caldo, con ayuda de una espumadera o un cucharón. Una vez desespumado, tapamos y las cocemos en olla express durante 20 minutos. No las ponemos sal hasta que estén cocidas, para que no se traben y queden duras. Una vez cocidas, retiramos las verduras y reservamos las alubias, junto con el caldo.
  Por otra parte en una cazuela plana, sofreímos con aceite los ajos picados. Cuando empiecen a coger un poco de color, añadimos el resto de las verduras cortadas en cuadraditos pequeños. Sofreímos bien todo, y le incorporamos una hoja de laurel, así como la panceta ibérica, también cortada en cuadraditos (foto 2ª).


PASO 3º:

 Limpiamos las sepias en agua fría, las pelamos (foto 3ª), les quitamos los tentáculos y la parte de los ojos, abrimos el cuerpo y les quitamos la membrana fina que tienen, para que nos queden tiernas (cuando esta membrana no se quita, estrangula la carne y la hace correosa). Retiramos las bolsas de tinta (las reservamos o congelamos para otra preparación). Cortamos el cuerpo en tiras, a las que hacemos pequeños cortes en forma de rombo.
 Cuando la verdura esté pochada, le añadimos las tiras de sepia y una cucharilla de pimentón dulce. Removemos y rápidamente vertemos el vino blanco para que el pimentón no se nos queme. Dejamos que éste evapore su alcohol, añadimos las alubias cocidas y cubrimos todo con su caldo de cocción. Ponemos a punto de sal y dejamos que se cocine todo junto durante 5 minutos.

alubias verdes verdinas con sepia


PASO 4º:

 Hacemos una picada, majando en el mortero, unos ajos fritos con sal. Le añadimos la carne de las ñoras (remojadas previamente en agua caliente), las almendras y el pan frito. Majamos, añadimos un poco de caldo de la cocción y seguimos machacando, hasta realizar la picada.
 Incorporamos la picada a las alubias (foto 4ª) y dejamos que cueza un par de minutos, para que el caldo engorde y coja el sabor de la picada.
 Por otra parte colocamos las lonchas de jamón, quitándoles la parte blanca, sobre un plato encima de un papel de cocina. Ponemos encima otro papel y otro plato, de manera que éste haga peso. Introducimos en el microondas durante un minuto y medio. Dejamos enfríar, para que queden crujientes
 Emplatamos, poniéndole por encima, un montoncito de tiras de jamón crujiente y lo espolvoreamos de perejil picado (foto 5ª).

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