FABINES VERDES CON LANGOSTINOS Y MEJILLONES
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Taller de Cocina

VERDINAS O "FABINES VERDES" CON LANGOSTINOS Y MEJILLONES

 Las judías "verdinas, son originarias de Francia. En España se cultivan principalmente en el concejo de Llanes (Asturias), de ahí que también se les conozca como "fabines verdes". Es una alubia muy fina, de pequeño tamaño, color verde y de suave textura, que combina perfectamente con pescados (rape...) o mariscos (langosta...). Las acompañaremos de langostinos y mejillones, pero la forma de cocinarlas sería igual con otros mariscos o pescados.

Cocemos las verdinas con las verduras

Ingredientes (4 pers.):

- 400 grs. de alubias verdinas
- Azafrán
- Una hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- Una cebolla
- Un tomate pequeño
- Un puerro
- 2 zanahorias
- Aceite de oliva.
- 16 langostinos
- Vino blanco o brandy
- Pimentón dulce
- 8 mejillones grandes precocidos


PASO 1º:

 Ponemos las verdinas a remojo la víspera. Quitamos el agua del remojo, y las colocamos en una cazuela con agua fría limpia (mejor mineral embotellada). Vertemos el agua, hasta que ésta las cubra dos dedos por encima. Le añadimos una cebolla entera pelada (para que no se nos deshaga), el puerro, las zanahorias peladas, un tomate maduro y un diente de ajo machacado con piel (todo entero, sin cortar)(foto 1ª). Primeramente cocemos a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego, y desespumamos el caldo, con ayuda de una espumadera o un cucharón. Una vez desespumado, le añadimos un chorro de aceite y unas hebras de azafrán.
  Ahora llegara el momento de "asustarlas" es decir, añadirles un poco de agua fría, para que pare el hervor. Esta operación nos servirá para que la alubia no se nos rompa.
 Las tendremos a fuego lo mas bajo posible, hasta que estén tiernas, una hora y media, más o menos. Nunca las removeremos, ni introduciremos durante la cocción ningún utensilio, para no romper la alubia.

doramos las cabezas de los langostinos
incorporamos el jugo de los langostinos


PASO 2º:

 Pelamos los langostinos, y reservamos sus cabezas y cáscaras por una parte, y por otra su cuerpo limpio. Quitamos a éstos, el intestino (la tira negra que llevan).
 Pelamos, picamos y doramos el otro ajo en una sartén con aceite de oliva. Cuando empiece a tomar color, agregamos las cabezas y cáscaras (foto 2ª). Doramos, y le añadimos una cucharada de pimentón, un chorro de vino blanco o brandy y flambeamos. Dejar reducir unos minutos. Le añadimos un poco del caldo de la cocción de las verdinas y cocemos durante unos minutos. Pasamos por un colador, apretando bien las cabezas para sacarle todo el jugo. Reservamos.
 Cuando las alubias estén tiernas, sacamos las verduras (prescindimos del laurel) , y las ponemos en el vaso de la batidora, le añadimos el jugo de los langostinos y alguna fabe que se nos haya roto. Hacemos un puré, y se lo añadimos, colándolo a través de un colador o chino a las alubias (foto 3ª). Movemos la cazuela, con un movimiento de vaivén, nunca metiendo una cuchara, para incorporar el puré. Este puré hará que el caldo nos engorde.
 Cocemos un par de minutos todo junto para que se mezclen los sabores.


PASO 3º:

 Salteamos en una sartén, con unas gotas de aceite los langostinos pelados y sazonados. Doramos por fuera, pero que se nos queden un poco crudos por dentro.
  Colocamos en un plato hondo las verdinas, y decoramos con los langostinos (que se terminarán de cocinar, con el vapor que suelta la legumbre) y los mejillones cocidos (foto 4ª).
 NOTA: si queremos cocer nosotros los mejillones procedemos de la siguiente manera: eliminamos los filamentos y lavamos los mejillones, sin dejarlos mucho tiempo en contacto con el agua. Colocamos los mejillones en una cazuela, a la cual le añadimos 3 dl. de agua, o de agua y vino blanco. Ponemos a cocer tapados a fuego fuerte durante 3 minutos, sacudiendo de vez en cuando la cazuela, con un movimiento de vaivén. Retiramos del fuego y dejamos templar. Sacamos los cuerpos y los reservamos en una fuente cubiertas con el agua de su cocción colada (para quitarle las impurezas), hasta el momento de añadírselas al plato.

verdinas con langostinos y mejillones
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