FREÍR
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FREÍR


 FREÍR:
Cocinar diferentes alimentos en un baño de aceite caliente a diferentes temperaturas. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva, ya que aguanta mejor las altas temperaturas y por tanto se deteriora más tarde. Para freír dulces (crêpes, churros..) es mejor utilizar el aceite de girasol, porque no deja tanto sabor.

  Freír patata: La mejor patata para freír es la kennebec. Hay varios sistemas según el tipo de patatas que queramos hacer.
* Patatas fritas en cuadraditos o en bastoncitos: Primeramente lavar las patatas cortadas, hasta que pierdan su almidón, es decir, hasta que el agua salga limpia. Después secar bien con un paño limpio. Poner a calentar abundante aceite, echar las patatas y dejar que se ablanden a fuego suave (confitar) durante unos 15 minutos (según tamaño). Retirar y meter en aceite hirviendo para que se doren por fuera. Así conseguiremos patatas crujientes por fuera y blanditas por dentro.
* Patatas "pelotón": Cortar las patatas en rodajas finas y colocar
en una sartén cubiertas de aceite. Poner a fuego medio, sin mover para que vayan ablandando poco a poco. En el último momento, subir el fuego para dorarlas.
Esta técnica se utiliza para hacer las patatas a lo pobre, patatas al ajo cabañil..., o para las tortillas de patata.
* Patatas "paja": Cortar las patatas en palitos muy finos con ayuda de una mandolina (utensilio especial para este fin) o un rallador.
Si queremos que queden sueltas, poner a remojo en agua fría con hielos para que pierdan su almidón (Ver Foto), si por el contrario queremos que se peguen (para hacer un nido, por ejmp) no las deberemos lavar una vez cortadas.
Para freírlas: Poner el aceite a calentar y antes de que empiece a humear meter las patatas esparcidas. Las patatas deben quedar crujientes.
Para hacer los nidos de patata paja utilizar un molde especial parecido a un colador
doble y freír lentamente hasta que se doren.
* Patatas soufflé: Las mejores patatas para suflar son las que contienen poca agua. Descartar las patatas nuevas.
Pelar y cortar en rodajas de unos 5 mm. de grosor. No lavar.
Echar en una sartén honda con aceite no muy caliente y dejar que se vayan haciendo lentamente, sin parar de mover con movimientos circulares, para que las patatas se froten unas con otras. Cuando floten y los bordes estén doraditos, sacar de 5 en 5 y pasar a un cazo con aceite muy caliente. Al contacto con este aceite se hincharán y suflarán.
Las patatas soufflé se pueden guardar envueltas en un paño. Cuando se vayan a servir basta con meterlas en aceite muy caliente para que vuelvan a suflar.
 
Sazonaremos siempre las patatas, una vez fritas y escurridas.
    

  Freír pescado:
La técnica suele ser la misma para todo tipo de pescado.
Antes de freírlo deberá estar limpio de tripas y bien seco; dependiendo de la pieza se mantendrá o no la cabeza.
Se puede rebozar en harina o huevo o simplemente espolvorear con harina.
Freír siempre en abundante aceite bien caliente para que se dore pronto y no se reseque el interior. Salar siempre el pescado unos minutos antes de cocinarlo.

 Freír carne: Al freír carne, conviene utilizar abundante aceite bien caliente cuidando que no alcance el punto de humo (sí el aceite está frío, el alimento se impregnará de grasa). Hay que freirla en pequeñas cantidades, para que no disminuya el calor del aceite. Hay transferencia de grasa entre el alimento y el aceite, por lo que el primero se enriquece en los ácidos grasos insaturados si se utilizan aceites vegetales de calidad baja. El mejor es el de oliva. Una vez fritos, se recomienda escurrir bien los alimentos para que retengan la menor cantidad de grasa y para que nos queden crujientes. Salar una vez frito, si no, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca demasiado. Y a poder ser con sal gruesa.
  La carne antes de freír, debe estar al menos una hora a temperatura ambiente. Si la hemos sacado de la nevera, podemos meterla al microondas opción "descongelar" durante un par de minutos para que se atempere.
  Cuando queremos freír la carne en un guiso, para sellarla, es conveniente echarla a la cazuela en varias tandas, ya que si ponemos demasiada carne el aceite y la cazuela se enfriara y la carne s cocerá en lugar de freírse.

 Asar carne: Para conseguir una buena cocción en el asado al horno la temperatura interior del alimento no debe superar los 70 grados. Esto se consigue graduando el horno entre 180º y 190ºC. Si se superan los 200ºC, aumenta la formación de sustancias potencialmente tóxicas. Es importante untar la pieza con aceite y dorarla (en plancha o a horno fuerte inicialmente) para que no pierda tanto jugo; evitaremos que el producto se reseque. También se puede desgrasar el alimento si antes de asarlo pinchamos la piel o superficie con la punta de un cuchillo para que las grasas fluyan. La carne asada en horno o en parrilla se sala cuando ya esté dorada.

 Freír un huevo :  Para hacer unos buenos huevos fritos: en una sartén pequeña, calienta una taza de aceite de oliva a fuego vivo hasta que alcance unos 190 grados ( cuando
empieze a humear). Casca un huevo en un vaso. Inclina la sartén hacia un lado para que el aceite forme una especie de pequeña piscina. Vierte con cuidado el huevo en el aceite caliente. Con una cuchara de madera, echa el aceite por encima del huevo dos o tres veces. Estará listo en sólo 30 segundos. Pásalo a un plato con la ayuda de una espumadera y sazónalo con un poco de sal marina. Repite el procedimiento con el resto de los huevos, uno por uno. El resultado serán unos huevos fritos redondos, en lugar de los típicos huevos planos

 
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