COSTILLA A LA NARANJA Y CILANTRO SOBRE CREMA DE COLIFLOR Y PERA
Para esta receta hemos utilizado la técnica de cocción a baja temperatura, con el que obtenemos una carne muy melosa, y al cocinar la carne en una bolsa hermética resaltará más el sabor del marinado. Si no puedes utilizar esta técnica, no dejes de hacer la receta. Cocina la tira de costilla unatda del marinado envuelta en papel de sulfurizado o de aluminio, en el horno precalentado a 200ºC durante una hora y después déjala otra hora con el horno apagado.
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Ingredientes:
*Para la costilla:
- Una tira de costilla de cerdo de unos 800grs.
- Mermelada de naranja amarga
- Cilantro
*Para la crema de coliflor y pera:
- Una coliflor pequeña
- Una cebolla blanca dulce
- Un puerro grande
- Un diente de ajo
- Una pera conferencia grande
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua |
PASO 1º:
Primero, calentamos la mermelada de naranja en el microondas para que se vuelva más líquida y la mezclamos con cilantro picado. Luego, retiramos la membrana inferior que recubre los huesos de la costilla y cortamos la tira en tres partes, salpimentamos y la untamos bien por toda su superficie con la mermelada (foto 1ª). A continuación, metemos cada trozo de carne en una bolsa de vacío con una cucharada de jugo de carne. Después, hacemos el vacío a cada una de las bolsas sellándolas (foto 2ª). Si tenemos tiempo, dejamos macerar en la nevera durante 12 horas. El vacío acelerará el proceso de maceración y los sabores de la marinada penetrarán más rápidamente.
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PASO 2º:
Encendemos el Roner a 75°C. Cuando alcance la temperatura, introducimos las bolsas en el baño de agua y las cocinamos a 75°C durante 16 horas (foto 3ª). La cocción al vacío concentrará todos los jugos y sabores en la carne, y la cocción lenta y prolongada hará que quede muy tierna (foto 4ª). Una vez cocinada, podemos guardarla así en la nevera, o en el congelador, o utilizarla en ese momento. Si las guardamos, el día que vayamos a utilizarlas, las regeneramos cocinando la bolsa en el cocedor SmartVide a 70°C durante 25 minutos. |
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PASO 3º:
En nuestro caso, hemos utilizado la carne seguidamente. Abrimos la bolsa y colamos sobre un cazo los jugos que se han formado en la cocción y reducimos hasta que espesen ligeramente. Retiramos los huesos de la costilla y desmigamos su carne (foto 5ª). Después, le vamos añadiendo poco a poco el jugo de la cocción, a la carne desmigada, hasta conseguir la jugosidad deseada (foto 6ª). Tiene que quedar untuosa, que se nos pegue en los dedos. Luego, en cada uno de ellos, utilizando unos moldes, colocamos en su interior una ración de carne par darles forma (foto 7ª). Dejamos enfriar en la nevera para que la gelatina que tiene la carne adquiera consistencia. |
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PASO 4º:
Mientras la carne reposa en la nevera, preparamos el cremoso de coliflor y pera. En primer lugar, retiramos la mayor parte del verde del puerro (que podemos reservar para hacer caldo). Luego, hacemos incisiones en forma de cruz desde la parte verde y lavamos bien el puerro. Picamos el puerro y la cebolla, y los rehogamos con un par de cucharadas de aceite en una cazuela. Por otro lado, limpiamos la coliflor, le quitamos las hojas verdes y cortamos los ramilletes. Lavamos bien y hacemos una incisión en forma de cruz en cada uno de los tallos de la coliflor para asegurar una cocción uniforme. |
PASO 5º:
Cuando el puerro y la cebolla estén pochados (sin que cojan mucho color), incorporamos la coliflor, y la pera limpia y troceada (foto 8ª). Cubrimos con agua, sazonamos, y dejamos cocer durante 30 minutos con la cazuela tapada. Una vez que la coliflor esté bien cocida, retiramos parte del agua de cocción (reservándola para añadirla a la crema en caso de que quede demasiado espesa). |
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PASO 6º:
Trituramos (foto 9ª) y colamos el puré por un colador fino. Ajustamos la textura de la crema con el agua de cocción según nuestras preferencias. Probamos y corregimos el punto de sazón. Reservamos.
Una vez que la carne esté enfriada, sacamos del molde y la marcamos en la plancha o sartén antiadherente untada con aceite hasta que se doren las caras (foto 10ª).
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PASO 7º:
Para emplatar, disponemos en el fondo de cada plato una capa de crema de coliflor y pera, y encima colocamos una porción de costilla. Aromatizamos la crema con unas gotas de aceite de vainilla y servimos (foto 11). ¡Listo para disfrutar!
NOTA: Aunque el aceite de vainilla es opcional, si la queréis elaborar, abrimos una vaina de vainilla por la mitad y con la punta de un cuchillo raspamos las semillas y las echamos en vaso de aceite de oliva suave. Dejamos tapado macerar más o menos una semana antes de utilizarlo, para que coja bien el aroma a vainilla y lo tendremos listo para perfumar nuestros platos. Hay que poner solo unas gotas, es muy potente.
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