Ingredientes (4 pers.):

*Para el risotto:
- 360 grs. de arroz carnaroli
- 160 grs. de remolacha cocida al vapor
- 2 chalotas pequeñas
-100 ml de vino blanco seco
- 20 grs. de mantequilla
- 80 grs. de queso parmesano
- 80 grs. de queso mascarpone
- Una cucharada de aceite de oliva suave
- Sal y pimienta
- Caldo vegetal suave (cantidad necesaria)
*Para las guarniciones:
- 12 vieiras grandes
- Aceite de aceite de oliva suave
- Una cucharada de piñones
- Ralladura de naranja

PASO 1º:

 En primer lugar, trituramos la remolacha cocida con un par de cucharadas de caldo, hasta obtener un puré fino (foto 1ª). Reservamos.
 Por otra parte, pelamos las chalotas y las picamos muy finas. En una cazuela, calentamos una cucharada de aceite de oliva a fuego suave y rehogamos las chalotas con una pizca de sal durante 5 minutos, hasta que esté blanda y transparente, sin que tome color.

PASO 2º:

 Incorporamos el arroz a la cazuela (foto 2ª) y rehogamos un minuto, mezclándolo bien con la chalota, hasta que el grano esté ligeramente nacarado.
  Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore completamente, para que pierda el alcohol. A continuación, vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco (foto 3ª), removiendo suavemente.

PASO 3º:

 A mitad de cocción (unos 8 minutos), incorporamos el puré de remolacha (foto 4ª) y mezclamos.
Continuamos añadiendo caldo poco a poco según se nos vaya evaporando, hasta que el arroz esté al dente. El tiempo total será de 16 a18 minutos, dependiendo del tipo de arroz. Retiramos la cazuela del fuego.

PASO 4º:

.Añadimos la mantequilla, los quesos parmesano y mascarpone (foto 5ª), y mezclamos con energía hasta obtener una textura fluida, brillante y sedosa. Ajustamos la textura con un poco más de caldo si fuese necesario y rectificamos de sal.
  Mientas se nos cuece el arroz vamos preparando las guarniciones. En una sartén pequeña, tostamos los piñones a fuego medio, sin grasa, moviéndolos constantemente, hasta que estén ligeramente dorados. Retiramos y reservamos.

PASO 5º:

 Sacamos las vieiras de su concha, y las secamos bien. Calentamos una sartén amplia a fuego fuerte untada con aceite y marcamos las vieiras unos 30 segundos por cada lado, hasta que estén bien doradas por fuera y jugosas por dentro (foto 6ª). Salamos ligeramente al final.
 Servimos el risotto caliente, extendido en el plato.  Disponemos 3 vieiras por comensal cortadas al medio encima del arroz y espolvoreamos unos pocos piñones tostados y picados alrededor de las vieiras.
Terminamos aromatizando la superficie del risotto con una pizca de pimienta negra recién molida y una mínima cantidad de ralladura de naranja (foto 7ª).