Ingredientes (4 pers.):

- 240 grs. arroz Carnaroli
- 600 ml. caldo vegetal suave (*)
- 200 ml. crema de almendra tostada (*)
- 2 chalotas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 6 alcachofas
- 40 grs. pistacho verde sin sal
*Para el caldo vegetal:
- Un litro de agua
- 25 grs. de sopa juliana Trevijano
- 4 grs. de sal
*Para el pesto de rúcula y pistachos:
- 40 grs rúcula fresca
- 30 grs. pistacho verde sin sal ni piel
- 1/2 diente de ajo pequeño (sin germen)
- 60 ml aceite de oliva virgen extra suave
- Una cucharada zumo de limón
- 20 grs. de levadura nutricional
- Sal y pimienta blanca al gusto
*Para la crema de almendra tostada :
- 50 grs. almendras crudas sin piel
- 250 grs. agua mineral
- Una pizca de sal

PASO 1º:

 Primero elaboramos el caldo vegetal para mojar el risotto. Podemos poner agua a hervir agua con cebolla, hinojo y apio durante 25 minutos, o como hemos hecho nosotros utilizar las verduras deshidratadas de Trevijano (un producto muy interesante para tener siempre en la despensa).  Ponemos al fuego una cazuela con un litro de agua, 4 grs. de sal y 4 cucharadas soperas de las verduras de sopa juliana de Trevijano (foto 1ª). Dejamos hervir a fuego medio 25 minutos. Colamos y mantenemos el caldo caliente.
 Para elaborar la crema de almendra, tostamos en una sartén sin nada de grasa las almendras. Cuando empiecen a coger un color dorado, añadimos el agua y una pizca de sal (foto 2ª). Cuando empiece a hervir, retiramos, trituramos y colamos. Reservar la crema de almendra para mantecar el risotto.

PASO 2º:

 Podemos utilizar alcachofas frescas en temporada o como nosotros, utilizar corazones de alcachofas congeladas. Para cocinarlas, colocamos una cazuela al fuego con abundante agua, y sazonamos. Cuando hierba, incorporamos los corazones de alcachofa (foto 3ª) y dejamos que se cocinen el tiempo indicado por el fabricante. Escurrimos y reservamos, por un lado las alcachofas cocidas y por otra parte, el caldo. Cogemos un tercio de los corazones de alcachofa y los trituramos con un poco de caldo hasta obtener una crema (foto 4ª). El resto de los corazones de alcachofa los reservamos para el emplatado final.

PASO 3º:

 Para el pesto, trituramos las hojas de rúcula con los pistachos, el ajo, el zumo de limón y el aceite. Añadimos la levadura nutricional, le dará un aroma a queso (foto 5ª). Ajustamos la textura con más aceite o un poco más de agua. Probamos, y corregimos el sazonamiento. Reservamos.
 Para elaborar el risotto, sofreímos las chalotas picadas en una cazuela con un par de cucharadas de aceite. Cuando la chalota esté bien pochada, incorporamos el arroz. Cocinamos éste durante un par de minutos, hasta que esté nacarado (foto 6ª).

PASO 4ª:

  A continuación, incorporamos un par de cazo del caldo caliente (foto 7ª). Según el arroz vaya absorbiendo, incorporaremos más caldo, así, hasta que se nos cueza el arroz.  Lo coceremos primero a fuego fuerte durante 3 minutos, luego, bajamos el fuego a medio. En total lo tendremos cociendo sin dejar de remover, y añadirle el caldo que vaya necesitando, unos 18 minutos aproximadamente. A mitad cocción, incorporamos la crema de alcachofa y la mitad de la crema de almendra (foto 8ª).
 Mientras cocinamos el arroz, preparamos la guarnición que vamos a ponerle por encima, para ello, tostamos ligeramente los pistachos y doramos en una sartén untada de aceite los corazones de alcachofas, que habíamos reservado. Reservamos ambas preparaciones.

PASO 5º:

 Cuando el arroz esté cocido, le incorporamos la crema de almendra tostada necesaria para “mantecar” el arroz y que nos quede bien cremoso.
 Emplatamos, disponiendo en la base de un plato hondo el risotto. Colocamos encima unos corazones de las alcachofas salteadas y terminamos con unos puntos del pesto de rúcula y unos pistachos distribuidos por toda su superficie (foto 9ª).
  A disfrutar de este risotto diferente, vegano, pero sabroso y lleno de sabores y texturas.