BONITO MARINADO EN SALSA PONZU SOBRE ESPINACAS SALTEADAS CON CACAHUETES

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Taller de Cocina

BONITO MARINADO EN SALSA PONZU
SOBRE ESPINACAS SALTEADAS CON CACAHUETES

Hoy os presentamos una receta de bonito marinado en salsa Ponzu.
Esta salsa, es un clásico de la cocina japonesa. Se trata de una especie de vinagreta muy sabrosa y aromática, que se utiliza para aderezar infinidad de platos, tanto de pescados, como carnes o verduras. Se elabora con salsa soja y yuzu (cítrico), a la que se le añaden, mirin y/o vinagre de arroz, y caldo dashi (caldo base japonés). Es último se puede sustituir añadiendo a la salsa unos copos secos de bonito (katsuobushi) y/o alga kombu. Se deja macerar en la nevera durante 4 a 24 horas, se cuela, y se guarda herméticamente. Dura varios días, y nos servirá para aderezo de nuestros platos.
Nosotros hemos elaborado una salsa ponzu, más sencilla (utilizando menos ingredientes), adaptada a nuestro gusto, con un sabor más refrescante y menos pronunciado que la original, pero igual de sabrosa.
Si no tenéis alguno de los ingredientes, sustituirlos por otros que se encuentren en vuestra despensa, como hemos hecho nosotros. El mirin por Jerez, el vinagre de arroz, por vinagre de manzana, el yuzu por naranja o mandarinas, y así lo que vuestra imaginación os permita, seguro que elaboraréis una rica salsa.

	Ingredientes (4-6 Pers.): - 2 rodajas gruesas de Bonito del Norte - Sésamo tostado y negro - Aceite de oliva virgen extra - Sal y pimienta Para la salsa Ponzu: - 100 grs. de mirin - 200 grs. de zumo de naranja (2 unid.) - 75 grs. de zumo de limón o lima (1 unid) - 200 grs. de soja Para la guarnición: - 400 grs. de espinacas frescas - 50 grs. de cacahuetes - Aceite de sésamo - Sal y pimienta
PASO 1º: En primer lugar preparamos la salsa Ponzu donde marinaremos el pescado. Ponemos un cazo al fuego con el mirin y dejamos que hierva durante unos minutos, para que pierda el alcohol (foto 1ª). Dejamos enfriar. Exprimimos las naranjas y el limón, colamos su zumo y mezclamos con la soja y el mirin (foto 2ª). Probamos y rectificamos de sabor o intensidad, añadiendo más zumo o soja, según nuestro gusto. La salsa original se deja madurar al menos de un día para otro. Nosotros queremos que la salsa sea más aromática, por lo que la utilizaremos sin reposar.
	PASO 2º: Por otra parte preparamos el pescado. Le pedimos a la pescadera que nos corte un par de rodajas gruesas, de unos 4 cm. de grosor. De cada rodaja sacamos 4 tacos rectangulares (foto 3ª), limpios de espinas y sangacho (parte oscura color sangre al lado de la espina central). Colocamos los tacos de bonito en un bol grande y cubrimos con la salsa Ponzu (foto 4ª). Tapamos con papel film y dejamos marinar en la nevera durante al menos 8 horas. Si la cantidad de salsa no cubriese los tacos, es conveniente dar unas vueltas de vez en cuando, para que el bonito absorba bien la salsa por todos sus lados.
PASO 3º: Para la guarnición, lavamos las hojas de espinacas, y quitamos los tallos de las hojas grandes, de las pequeñas no haría falta. Picamos los cacahuetes y los tostamos ligeramente en una sartén antiadherente (foto 5ª). Cuando adquieran un ligero dorado, retiramos a un plato. Si nos pasamos de tostado, amargarían. En la misma sartén, ponemos un chorrito de aceite de sésamo y salteamos durante un par de minutos, las hojas de espinacas picadas en dos o tres trozos (foto 6ª). Salpimentamos, retiramos del fuego y le incorporamos los cacahuetes (foto 7ª).

	PASO 4º: Transcurridas las 8 horas de marinado, sacamos el bonito y lo escurrimos. Ponemos una sartén antiadherente al fuego. Cuando esté caliente, disponemos los tacos de bonito, y los doramos por sus dos caras, dejando el centro rosáceo (foto 8ª). Si nos pasamos en su cocción, se secaría en exceso y no nos quedaría jugoso. Probamos un trocito para comprobar el punto de sazonamiento. El marinado lleva soja, igual necesita que sazonemos un poco el pescado, aunque no suele ser necesario.
PASO 5º: Colocamos en un plato plano una cama de espinacas salteadas con cacahuetes. Encima acomodamos los tacos de bonitos cortados en dos. Pimentamos, espolvoreamos los tacos con sésamo negro y tostado, y los regamos con un chorrito de aceite de oliva. Servimos (foto 9ª). Si lo queremos hacer más nikkei, reducimos unas cucharadas de la salsa Ponzu del marinado, en la sartén donde habíamos doramos el bonito. Vertemos la salsa reducida, por encima del pescado, en lugar del aceite.

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