CEVICHE DE BONITO SOBRE CREMA DE BONIATO


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Taller de Cocina


CEVICHE DE BONITO SOBRE CREMA DE BONIATO

cebolla roja encurtida

Ingredientes (4 pers.):

- 2 rodajas de bonito del norte (800 grs.)
- 2 limones verdes o limas
- Una naranja pequeña
- Cilantro fresco
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Chile molido
*Para la cebolla encurtida:
- Una cebolla morada
- 50 grs. de vinagre de vino blanco
- 150 grs. de agua
- Una cucharadita de sal
- La piel de una lima
- El zumo de media lima
*Para la crema de boniato:
- Un boniato grande
- Una cebolleta
- Agua
- Sal y pimienta blanca
*Para decorar:
- Anacardos tostados
- Hojas de cilantro fresco

PASO 1º:

 Para la cebolla encurtida, cortamos finamente la cebolla y la guardamos en un bote de cristal.  Cortamos también la cáscara de la lima y la reservamos mientras preparamos el resto de los ingredientes. Seguidamente en un cazo mezclamos el agua, el vinagre, una cucharilla de sal y el zumo de media lima. Calentamos ligeramente removiendo hasta que disolvamos bien la sal.
 Incorporamos al bote unos granos de pimienta en grano y el trozo de cáscara de la lima. Rellenamos con el líquido hasta arriba y tapamos (foto 1ª). Introducimos en el frigorífico y dejamos macerar 2 o 3 días antes de consumir.

crema de boniato
marinado ceviche


PASO 2º:

 Para la crema de boniato, pelamos el boniato y lo cortamos en trozos gruesos. Cortamos igualmente  la cebolleta. Ponemos en una cazuela con un poco de aceite (foto 2ª). Salpimentamos y  doramos ligeramente durante 5 minutos. Cubrimos de agua y cocinamos durante 30 minutos. Pasado este tiempo, retiramos parte del agua de cocción. Trituramos, corregimos la textura con el agua reservada, para que nos quede un puré ligero. Ponemos a punto de sal y pimienta.

PASO 3º:

 Para elaborar el ceviche, exprimimos los limones verdes o limas solo con las manos, porque si los presionamos en exceso, sueltan su resina y el zumo toma un gusto amargo. Una vez que tenemos el jugo de los limones, hacemos lo mismo con la naranja y reservamos juntos sus zumos, con una pizca de chile molido y una cucharada del líquido de la cebolla encurtida (foto 3ª).


bonito del norte


bonito

PASO 4º:

  Sacamos la carne de las rodajas de bonito del norte, retirándole la piel, las espinas y la parte oscura (el sangacho) (foto 4ª). Cortamos la carne del bonito en cuadraditos de centímetro o centímetro y medio de grosor, y los colocamos en un bol. Salpimentamos (foto 5ª), añadimos el zumo de los cítricos reservado y unas hojas de cilantro picado. Del cilantro usaremos sólo las hojas más tiernas, bien lavadas y picadas lo más fino posible. Removemos la preparación con una cuchara durante un minuto para integrar todo (foto 6ª) , cubrimos con papel film y llevamos a la parte baja de la nevera no más de 10 minutos antes de servir. Si dejamos cocinar la carne más tiempo en el marinado, le va a cambiar en exceso la textura y el sabor original al bonito y no queremos eso.

PASO 5º:

 Pasados los 10 minutos, retiramos el bonito de la nevera y lo escurrimos del jugo. Vertemos un chorrito de aceite de oliva y mezclamos.
 Para emplatar, disponemos en los platos 3 o 4 cucharadas del puré de boniato. Con la parte convexa de una cuchara extendemos el puré dándole forma redondeada dejando los borde un poco más altos. Colocamos en el centro del puré el ceviche de bonito. Por encima de éste, ponemos unas tiras de la cebolla roja encurtida. Terminamos decorando con unas hojas de cilantro y unos anacardos rotos con las manos.
 NOTA: la acidez del ceviche combina muy bien con el dulzor del boniato. Podemos sustituir el boniato por calabaza y el bonito por atún.
 

 


ceviche de bonito

ceviche de bonito sobre crema de boniato

 

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