Ingredientes (4 pers.):

PASO 1º:

 Podemos mojar la crema con agua, pero si tenemos tiempo, es mejor elaborar un caldo de pescado. Cuando compremos un buen pescado blanco (rape, merluza..), hay que guardar las espinas y la cabeza (limpia de ojos y branquias), en el congelador, para poder hacer un buen caldo de pescado cuando lo necesitemos. Para hacer un caldo sencillo, ponemos en una cazuela,  la cabeza (sin agalla ni ojos), y la espina del pescado,  las verduras troceadas y cubrimos con el agua. Salpimentamos, añadimos un chorrito de vino blanco y otro de aceite de oliva, el perejil, unas hebras de azafrán  y dejamos que se cocine unos 20 minutos. Colamos, ponemos a punto de sazonamiento y reservamos el caldo.
 Por otra parte pelamos los langostinos, dejándoles la última anilla y la cola sin pelar. Reservamos por un lado el cuerpo del langostino, y por otro las cabezas y las cáscaras.
 Para hacer la crema, ponemos la mantequilla a calentar en una cazuela, con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos, las cabezas y las cáscaras de los langostinos y las rustimos, que nos cojan color (foto 1ª). Incorporamos la cebolla, el puerro y la zanahoria picada. Rehogamos de 5 a 10 minutos, hasta que se pochen bien las verduras. Incorporamos entonces la salsa de tomate y la pulpa de pimiento choricero, rehogamos un par de minutos e incorporamos los alcoholes, el brandy y el vino blanco (flambeados previamente aparte en un cazo. No los flambeamos directamente sobre las cabezas, porque se pueden quemar los bigotes de los langostinos, y darían mal gusto a la crema).

PASO 2º:

 Añadimos el caldo de pescado colado (si no, lo hacemos con agua). Cuando empiece a hervir le ponemos el arroz y dejamos cocer durante unos 30 minutos a fuego suave, removiendo con frecuencia el guiso.
 Pasado el tiempo, trituramos con ayuda de una batidora y pasamos por un colador fino ayudándonos de un cazo. Nos tiene que quedar una crema ligera, porque la vamos a servir en copa. Ponemos a punto de sal y de pimienta.
  Para elaborar los langostinos crujientes, batimos las claras y las colamos, para que queden más fluidas. Picamos los maíces tostados y los pistachos. Nosotros lo hemos triturado en una picadora (Moulinex), pero se pueden picar igualmente en un mortero. Rebozamos los langostinos pasándolos por la clara de huevo y los frutos secos picados (foto 2ª). No les sazonamos porque los maíces suelen tener un punto de sal elevado. Ponemos un cazo con abundante aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadimos los langostinos (en pequeñas cantidades, para que no se baje la temperatura del aceite) y los dejamos un minuto más o menos. Según el tamaño de las piezas. Sacamos sobre papel absorbente, para que escurran el exceso de aceite.
 Vertemos la crema caliente en las copas, y disponemos los langostinos colgados en sus laterales.
  Servimos (foto 3ª).