Ingredientes (4 pers.):

*Para la hamburguesa:
- 400 grs. de filetes de merluza
- 8 langostinos
- Una cebolleta
- 2 dientes de ajo
- Un pimiento verde italiano
- ½ pimiento rojo
- Parte blanca de un puerro
*Para los lactonesa de langostinos:
- 100 grs. de leche entera
- 200 grs. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
- Cabezas y pieles de los langostinos
- Limón
- Sal
*Para los espárragos:
- 12 espárragos frescos de Navarra
- Sal
- Azúcar
- Leche

PASO 1º:

  Primero cocinamos los espárragos frescos de Navarra. Les cortamos el final del tallo, unos 2 o 3 dedos. Después con un pelador los pelamos dejándoles intacta la punta.
 Los introducimos en una bolsa de vacío, junto con una pizca de sal, una cucharadita de azúcar y un par de cucharadas de leche.  Envasamos (foto 1ª) y ponemos a cocer en un baño de agua caliente a 85ºC durante unos 25 a 35 minutos, según el grosor (foto 2ª).
 Una vez cocinados, retiramos la bolsa del agua. Reservamos.

PASO 2º:

 Por otra parte pelamos los langostinos, reservamos sus cuerpos por un lado y las cabezas y pieles por otro.
 Para elaborar la lactonesa (mayonesa sin huevo), salteamos con unas gotas de aceite las cabezas y pieles en un cazo con un poco de aceite de oliva. Sazonamos.
  Una vez ligeramente dorados, vertemos la leche (foto 3ª). Dejamos que hierva. Una vez que hierva, apartamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar hasta que esté a temperatura ambiente.

PASO 3º:

 Cuando esté a temperatura ambiente, colamos la leche sobre el vaso de la batidora, apretando bien, para que salga todo el jugo de las cabezas (foto 4ª). Añadimos el aceite, una pizca de sal y un poco de zumo de limón. Batimos hasta que la salsa emulsione, como una mayonesa.
  Ponemos a punto de sazonamiento y guardamos en un recipiente hermético, en la nevera, hasta su utilización.

PASO 4º:

 Para elaborar las hamburguesas, picamos en cuadraditos pequeños, los ajos, la cebolleta, la parte blanca del puerro y los pimientos. Ponemos a pochar toda la verdura, en una sartén con un poco de aceite (foto 5ª). Salpimentamos.
 Por otra parte, picamos finamente a cuchillo los filetes de merluza (foto 6ª), y los langostinos (a los que les habremos quitado previamente el intestino, tira marrón que tienen en el lomo). Nosotros para esta preparación hemos utilizado lomos de merluza congelados sin piel y espinas.

PASO 5º:

 Depositamos la carne picada del pescado y de los langostinos en un bol. Cuando la verdura esté bien pochada, se la añadimos al recipiente del pescado. Nosotros hemos utilizado, media parte de merluza y una cuarta parte de langostinos y otra cuarta pate de verduras. Podéis variar esas proporciones, según le queráis dar más protagonismo, a uno u otro ingrediente. Incorporamos el huevo (foto 7ª), salpimentamos y mezclamos bien.
  Tapamos con film, y dejamos reposar en la nevera al menos media hora o hasta su utilización.

PASO 6º:

 Para hacer la hamburguesa, colocamos en una sartén antiadherente untada con un poco de aceite, un molde metálico.
 Vertemos en él un poco de la masa, y la aplastamos con una cuchara (foto 8ª). Retiramos el molde y dejamos que se nos dore. Para darle la vuelta utilizaremos un plato como si se tratase de tortilla, ya que al no llevar pan rallado, ni pan remojado en leche, ni ningún tipo de harina, la hamburguesa es delicada.   Hacemos las hamburguesas a fuego medio alto, para que se nos doren por fuera (foto 9ª), pero que nos queden jugosas por dentro.
 Una vez doradas, las sacamos a los platos.

PASO 7º:

 Mientras se nos hacen las hamburguesas, doramos ligeramente los espárragos que habíamos cocido, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
 Para emplatar disponemos en los platos la hamburguesa, junto con unos espárragos y un poco de la lactonesa de langostinos (foto 10ª).
 NOTA: para facilitarnos dar la vuelta con un plato a la hamburguesa o a una tortilla, un buen consejo es humedecer éste ligeramente con agua, con lo que no se nos pegará y se deslizará con mayor facilidad.
 Si la lactonesa nos ha quedado muy blanquecina, podemos darle un poco de color con colorante alimentario, del que se utiliza para el arroz.
 La lactonesa es una mahonesa a la que se le ha sustituido el huevo por leche. Tiene menos riesgos sanitarios, y la podemos utilizar en caliente.