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KOKOTXAS REBOZADAS SOBRE ZURRUKUTUNA DE MARISCO
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Ingredientes (4 pers.):
*Para la zurrukutuna de marisco:
- Un pan del día anterior o pan de sopa
- 3 dientes de ajo
- 3 pimientos choriceros
- Chorrito de vino blanco
- Aceite de oliva
- Un trozo de guindilla picante
- Caldo de marisco
- Lata de huevas de erizo
- Un huevo
*Para las kokotxas rebozadas:
- 150 grs. de kokotxas de bacalao
- Aceite oliva
- 2 diente ajo con piel
- Un huevo batido
- Sal
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PASO 1º:
Para mojar esta sopa de ajo especial, lo mejor es hacer un caldo de marisco. Si tenemos un fumet de pescado también lo podemos usar y si no, un buen caldo comprado.
Para hacer el caldo de marisco de forma sencilla, ponemos un cazo con aceite y añadimos las cabezas y las cáscaras de los langostinos (foto 1ª)(nosotros las teníamos congeladas de otra receta) y las rehogamos (según nuestro presupuesto podemos utilizar otros mariscos, unas nécoras cortadas, cabezas de cigalas, o de carabineros…). Añadimos alguna verdura, media cebolla, una zanahoria, y un puerro cortado en cuadraditos, unos tallos de perejil y rehogamos, durante unos minutos. Salpimentamos, añadimos un tomate rallado. Cuando estén las verduras bien pochadas, cubrimos con agua, y dejamos que se cocine durante 20 minutos. Colamos, aplastando bien las cabezas para que suelten todo su jugo y ponemos a punto de sazonamiento.
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PASO 2º:
Por otra parte abrimos los pimientos choriceros, les quitamos las semillas, los limpiamos y los ponemos a remojo, en un recipiente con agua templada (40-50 grados), durante un tiempo mínimo de 4 horas. Para sacarles la pulpa a los pimientos, ponemos el pimiento sobre una tabla, con la piel para abajo y con el filo del cuchillo iremos raspando la pulpa y separándola del pellejo. Picamos la carne resultante y reservamos.
Para hacer la sopa, disponemos una cazuela con aceite y freímos en ella los ajos fileteados y unos trozos de guindilla (si nos gusta el picante), a fuego suave. Cuando empiecen a tomar los ajos un poco de color los retiramos.
En ese mismo aceite tostamos el pan cortado con un cuchillo de sierra, en rodajas finas. Una vez adquiera un poco de color, incorporamos de nuevo a la cazuela los ajos, junto con la carne de los oricios (que potenciará aún más el sabor a mar del plato)(foto 2ª), y la pulpa de los choriceros. Añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos que reduzca y evapore el alcohol. |
PASO 3º:
Cubrimos con el caldo de marisco. Tapamos, y dejamos que se cocine o a fuego suave, durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, y a su vez aplastando el pan para que se deshaga (foto 3ª) y nos quede una sopa cremosa, y poco caldosa. Pasado ese tiempo echamos el huevo batido y lo removemos con una espátula para que se mezclen con la sopa. El huevo formará hebras largas, casi como fideos. Mantenemos a fuego suave durante un par de minutos. Ponemos a punto de sal y mantenemos caliente.
Limpiamos las kokotxas, recortando las barbas. Las sazonamos ligeramente unos minutos antes de rebozarlas. Si son muy grandes como son algunas en nuestro caso, las cortamos al medio.
Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite y un par de dientes de ajo, para aromatizarla. Dejamos que a fuego lento se vayan dorando los ajos y dejen todo su sabor en el aceite.
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PASO 4º:
Pasados unos minutos, y una vez que se hayan dorado los ajos, los retiramos y subimos el fuego a media potencia.
Rebozamos las kokotxas en huevo batido y las introducimos en el aceite caliente. Las dejamos que se nos doren un par de minutos por cada lado (foto 4ª). Una vez fritas, escurrimos el exceso de aceite sobre papel de cocina.
Colocamos en el fondo de los platos la zurrukutuna de marisco. Encima unas kokotxas rebozadas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos (foto 5ª).
NOTA: la zurrukutuna es una sopa de ajo con pan, ilustrada con bacalao, típica de la cocina popular del País Vasco. En este caso la hemos potenciado con un buen fondo de marisco y la hemos acompañado de otras de las joyas de la cocina vasca, las kokotxas de bacalao.
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