PASTEL DE SALMÓN, PUERROS Y LANGOSTINOS, CON SALSA TÁRTARA
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Ingredientes (4 pers.): *Para el pastel de salmón y puerros: |
PASO 1º: En primer lugar limpiamos los puerros. Desechamos gran parte de lo verde (lo guardamos para dar sabor a un caldo o un cocido), quitamos la hoja exterior más dura y las raíces. En la parte verde le hacemos una incisión en forma de cruz con el cuchillo y lavamos bajo el chorro del agua del grifo, frotando la parte de la incisión para quitarle los restos de tierra que pudiesen traer. Ponemos en una sartén un poco de aceite y hacemos a fuego fuerte los langostinos. Sacamos y reservamos. En esa misma sartén, ponemos la mantequilla y rehogamos en ella los puerros cortados en juliana, sin que cojan color. Salpimentamos, añadimos la nata y dejamos cocinar a fuego suave durante unos 20 minutos (foto 1ª). |
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PASO 2º: Trituramos hasta conseguir una crema espesa. Pelamos los langostinos y apretando las cabezas vertemos sus jugos sobre la crema de puerros. Añadimos también los langostinos cortados en rodajas finas, junto a dos yemas y mezclamos bien. Montamos las claras a punto de nieve y se la introducimos también en crema con movimientos envolventes. Mezclamos con cuidado de abajo a arriba, sin batir. Por último añadimos 2 ó 3 cucharadas de harina tamizada (pasada por un colador), integrándola a la crema de puerros del mismo modo que las claras para que no se nos baje en exceso el suflé. |
| PASO 3º: Cortamos el salmón en rodajas de unos 4 a 5 centímetros de anchura (del mismo tamaño que los aros o moldes que utilicemos), sacamos los dos lomos de cada una y les quitamos la piel. Colocamos los lomos con la parte cóncava hacia arriba sobre la tabla y los cortamos dándoles un grosor de centímetro y medio aproximadamente. Salpimentamos. Untamos la superficie de una bandeja de horno y de cuatro aros metálicos con un poco de aceite y colocamos en ellos los lomos de salmón cubriendo todo su perímetro y su fondo (foto 2ª). Aprovecharemos los lomos más regulares (los de cm. y medio de grosor) para cubrir el perímetro y los de la parte cóncava para el fondo del pastel. |
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PASO 4º: Rellenamos el centro con la crema de puerros (foto 3ª). Introducimos en el horno precalentado a 180º C unos 7 a 8 minutos. El suflé de puerros se cuajará y el salmón nos quedará en su punto. Para acompañar el pastel elaboramos una salsa tártara. Para ello, picamos las cebolletas y el resto de ingredientes y los colocamos en un cuenco. Mezclamos con la mahonesa y la mostaza (foto 4ª), y añadimos unas gotitas de salsa de soja para acentuarle el sabor. Pasamos una puntilla por el borde de los moldes para facilitarnos su desmoldado y ayudándonos con una espátula colocamos el pastel de salmón caliente en el centro de los platos y al lado una cucharada de salsa tártara. El resto la ponemos en una salsera. Decoramos con un chorrito de aceite de cebollino (foto 5ª). |
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