Ingredientes (4 pers.):

- 4 rodajas de rodaballo de 150 grs. cada una
- 6 patatas pequeñas
- Cebollino o perejil
*Para el refrito:
- 150 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo
- Una cayena (opcional)
- 50 grs. de vinagre de sidra

PASO 1º:

  Primeramente asaremos las patatas que es lo que más tarda.  Yo he utilizado esta técnica, pero hay muchas. Las lavamos bien y secamos. Ponemos cada una sobre un trozo de papel de aluminio, les ponemos un cucharadita de sal gruesa por encima (foto 1ª) y las envolvemos. Metemos al horno  a 180 º - 200º durante 30 a 40 minutos dependiendo del tamaño. Si tuviésemos una parrilla las metemos así dentro de la brasa. Una vez asadas, dejamos templar y las cortamos al medio. Podemos asarlas con anterioridad. Yo las he metido con el horneado de otro plato.
 En el momento que vayamos a degustarlas, las ponemos a tostar por ambas caras, con un poco de aceite o mantequilla, en la sartén grill (que utilizaremos también para el pescado) (foto 2ª).

PASO 2º:

 Para hacer el rodaballo: a mí me gusta más hacerlo con su espina central, creo que queda más jugoso. Lo vamos a cocinar sobre un grill, carmela ó paellera, por lo que del tamaño de este utensilio, determinará el tamaño del pescado y  la forma de cocinarlo entero o en rodajas. En mi caso, la sartén  no es muy grande, por lo que siempre opto por cocinarlo en rodajas. Queda igualmente buenísimo.
 Primero, cuando vayamos a comprarlo le decimos en la pescadería que nos lo limpien y nos lo corten en rodajas de unos 150 grs. (depende del apetito del comensal). En mi caso le dije que me partiera las rodajas al medio, para que cupiesen mejor en mi sartén grill (es pequeña).
 Después sazonamos las rodajas de rodaballo por ambas caras.

PASO 3º:

 Ponemos la sartén al fuego con un poco de aceite.  Cuando esté caliente depositamos en ella las rodajas. Primero por el lado de la piel para que ésta se tueste (foto 3ª).  Las tenemos unos 3 a 5 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Una vez hechas, las sacamos a un plato o fuente.
 Mientras se nos va cocinando el pescado, hacemos en otra sartén el refrito. Para ello la ponemos a fuego medio, añadimos el aceite con los ajos fileteados, a los que previamente le habremos quitado el germen (que es lo que repite y da mal gusto) y media ó una cayena, dependiendo si nos gusta el picante. Cuando el ajo coja un leve color, vertemos el refrito por encima del pescado.
  En la misma sartén, añadimos el vinagre, dejamos que hierva y se lo añadimos igualmente al  pescado. Inclinamos la bandeja sobre la sartén y dejamos que caiga el refrito, junto con el jugo que suelta el pescado y el vinagre. Los ajos quedaran encima del pescado (foto 4ª). Meneamos unos segundos la sartén, y volvemos a verter el refrito sobre el pescado.

PASO 4º:

 Esta operación la haremos tres veces, con lo que al final conseguiremos que el refrito se convierta en una salsa gelatinosa y con mucho sabor.
 Para emplatar ponemos una rodaja por comensal, con los ajos por encima. Acompañamos de las patatas asadas. Vertemos por encima de éstas y del rodaballo algo de la salsa del refrito. Espolvoreamos las patatas con cebollino o perejil picado, unas escamas de sal y servimos (foto 5ª).
  Si podemos es mejor tener los platos donde vamos a servir previamente calientes (podemos hacerlo en el horno a baja temperatura (si son muchos) o en el microondas.
 NOTA: esta técnica de asar el pescado “los tres vuelcos” es del maestro Martin Berasategui, y el resultado es espectacular. Una forma de realizar los pescados en casa, manchando los mínimos cacharros y con el resultado de los grandes asadores.
 Si no nos gustan los ajos o nos sientan mal, podemos quitarlos y hacer esta misma salsa, mezclando unicamente el aceite con el vinagre y el jugo que suelta el pescado.