Ingredientes (4 pers.):

- 4 salmonetes

*Para el ajoblanco:
- 200 grs. de almendras marcona peladas
- Un diente de ajo
- 450 grs. de agua mineral
- 100 grs. de pan blanco de día anterior
- 115 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- Sal
* Para las perlas de uva:
- 200 ml de zumo de uva
- 1 grs. de agar-agar en polvo
- Aceite de girasol

 Para hacer el ajoblanco, ponemos en un cazo una taza de agua, las almendras y el ajo pelado y dejamos que hierva. Cuando el agua comience a hervir, colamos y tiramos ese agua.Vertemos otra taza de agua, y volvemos a añadir las almendras y el ajo escurridos y dejamos de nuevo que hierva. Volvemos a tirar el agua. Llegados a este punto, el ajo habrá perdido buena parte de su fuerza y las almendras se habrán ablandado.
Ponemos el ajo, las almendras y el pan partido con la mano en trozos pequeños en el vaso de la batidora. Añadimos el agua mineral, la media taza de aceite de oliva, el vinagre y una cucharadita de sal. Batimos hasta conseguir una salsa espesa, de aspecto muy similar al de la mayonesa . Nos tiene que quedar más espesa, que cuando se utiliza el ajoblanco como crema.
  Pasamos la pasta por el colador y desechamos los sólidos.(foto 1ª). Reservamos en la nevera hasta 10 minutos antes de necesitarlo.
  Para hacer las perlas, que acompañarán el ajoblanco, hacemos un zumo con las uvas con la ayuda de una licuadora (también podemos utilizar un zumo comprado de buena calidad). Ponemos a calentar a fuego suave el zumo con el agar-agar y una pizca de sal. Removemos bien hasta que coja consistencia. Una vez que se haya disuelto el agar-agar, rellenamos con la mezcla caliente una jeringuilla. Colocamos abundante aceite de girasol frío en un bol (mejor podemos situarlo sobre otro bol con agua con hielos, para mantener el aceite en todo momento bien frío). Vamos soltando gotas con ayuda de una jeringuilla sobre el aceite (foto 2ª). Según vayan bajando las gotas, por el aceite se solidificarán formando bolitas (tipo perlas, o caviar). Retiramos las bolitas, colándolas y las reservamos en la nevera con un poco del aceite.

 Por otra parte, escamamos los salmonetes, les sacamos los lomos con un cuchillo fino y los desespinamos con ayuda de unas pinzas. Reservamos los lomos.
 Las espinas podemos utilizarlas para dar sabor al aceite, que luego utilizaremos para la elaboración del pescado. Esta operación la podemos obviar, si nos resulta complicado.
Para dar sabor al aceite, confitamos las espinas de los salmonetes en aceite a 60º (sin que hierva) durante 20 minutos. Después, retiramos del fuego y lo dejamos tapado con film, para que infusione durante unas horas. Colamos y el aceite resultante que obtenemos, tendrá el máximo sabor posible a salmonete.
  Marcamos los lomos por el lado de la piel en una sartén antiadherente, con una cucharada del aceite de salmonetes (o normal), hasta que adquiera un poco de color. Les damos la vuelta y los dejamos otros pocos segundos. Retiramos.
  Colocamos en el fondo del plato un poco de ajoblanco, encima dos lomos de salmonete con la piel hacia arriba. Les damos brillo con el aceite de salmonete y decoramos con las perlas de uva. (foto 3ª)
  NOTA: el agar-agar es un espesante que se extrae de las algas marinas y que podemos encontrar en herboristerías. Las perlas de uva, vienen a sustituir a las uvas que se ponen como acompañamiento del ajoblanco. Podemos realizar este tipo de elaboración con otros productos (tomate, pimento, vino, ...), para decorar infinidad de platos. (El líquido o jugo a emplear, ha de estar a 90º ó 95º, y la proporción de agar-agar que tenemos que añadirle, será de unos 5 grs. por litro).