Ingredientes (4 pers.):

*Para la sopa de queso:
- 400 grs. de  leche de oveja
- Un bola de queso mozzarella
- Sal
*Para las anchoas marinadas:
- Una docena de anchoas o bocartes
- Un vasito de vinagre de sidra
- ¼ de vasito de agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
*Para el tomate concassé:
- Un Kg. de tomates maduros
- Una cebolleta
- Un diente de ajo
- 4 pimientos del piquillo
- Una cucharilla de azúcar
- Hierbas provenzales
- Tapenade

PASO 1º:

 Primeramente preparamos las anchoas marinadas. Para ello limpiamos los bocartes: con las yemas de los dedos índice y pulgar presionamos la cabeza y tiramos con cuidado, sacándoles las tripas. Les abrimos su vientre en dos mitades, y tiramos de la parte de arriba de la espina central, arrastrándola, hasta retirarla completamente. La desechamos al igual que la cabeza.  Cortamos la cola y los laterales de éstos, donde tienen pequeñas barbas, cuadrándolos, para que queden más bonitos (foto 1ª).  Lavamos bajo el chorro de agua fría y secamos bien los lomos limpios. Colocamos los filetes en una fuente con la piel hacia arriba. Vertemos sobre ellas el vinagre mezclado con una cuarta parte de agua, un poco de sal.
 Tapamos con papel film y las metemos en el frigorífico.  Dejamos que se marinen durante una hora aproximadamente, hasta que cambien la carne a un color gris, pero que todavía tenga el centro un poco sonrosado. Escurrimos bien las anchoas del marinado y las colocamos en otro recipiente cubiertas con aceite de oliva virgen extra hasta su utilización.

PASO 2º:

 Para elaborar la sopa de mozzarella, ponemos la leche y el queso en un cazo a fuego lento con una pizca de sal (foto 2ª).  Dejamos que el queso se funda, podemos triturarlo para facilitarnos la operación. Una vez que tengamos el queso disuelto, y tengamos una sopa con un poco de cuerpo, ponemos a punto de sazonamiento y colamos sobre una jarra. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
  Para elaborar el tomate concassé, picamos la cebolleta y el ajo y los rehogamos en una cazuela con una cucharada de aceite y una pizca de sal, durante unos 15 minutos aproximadamente, hasta que la verdura esté bien blanda.

PASO 3º:

 Pelamos los tomates maduros, para ello, les hacemos una cruz en la parte posterior y los escaldamos en agua hirviendo durante unos segundos. Los sacamos y los refrescamos en agua con hielo. (La piel se desprenderá fácilmente). Los partimos por la mitad y les quitamos las pepitas. Cortamos en cuadraditos su pulpa y la añadimos al sofrito, con una pizca de azúcar, otra de sal y un poco de hierbas provenzales (foto 3ª). Cocinamos a fuego lento por espacio de unos 40 minutos, hasta que el conjunto adquiera una apariencia de compota espesa. En mitad de la cocción añadimos los pimientos picados. Dejamos  enfriar a temperatura ambiente.
 Para servir disponemos en un plato hondo con ayuda de un molde circular unos montoncitos de la compota de tomate.  Encima de cada uno de ellos una anchoa marinada, y sobre éstas un poquito de tapenade.  Una vez en la mesa vertemos la sopa de queso. Coronamos con algunas hojas de orégano ó  albahaca, y unas gotitas del aceite del marinado de las anchoas (foto 4ª).
  Es una sopa para tomarla fria, o a temperatura ambiente.