Ingredientes (20–25 croquetas):

*Para la masa:
- 250 grs. de carne de pollo asado
- 80 grs. de kimchi escurrido
- 60 grs. de mantequilla
- 70 grs. de harina
- 700 ml. de leche entera
- Una cucharada de salsa de soja ligera
- ½ cucharadita de aceite de sésamo tostado
- Sal y pimienta
* Para el rebozado:
- Pan rallado fino
 -2 huevos
- Panko (pan rallado japonés)
*Para la mahonesa de kimchi:
- 2 cucharadas de mahonesa
- Una cucharadita de jugo del kimchi
- Una cucharadita de zumo de lima
*Para decorar:
- Piel del pollo asado
- Pepinillo pequeños

PASO 1º:

 Para elaborar la masa de las croquetas, ponemos al fuego una cazuela de fondo grueso y fundimos en ella la mantequilla. Cuando esté derretida, añadimos la harina, mezclamos con una varilla y cocinamos a fuego medio durante unos 5 minutos, sin que coja color, de esta manera le quitaremos el sabor a crudo.
  Mientras, picamos la carne del pollo asado (reservamos la piel) y las verduras del kimchi (reservamos el jugo para la mahonesa)(foto 1ª).

PASO 2º:

 Una vez cocinada la harina, vertemos la leche poco a poco sobre la roux, sin parar de remover con unas varillas, para que se integre bien y no se formen grumos (foto 2ª). Podemos sustituir para darles más sabor,un tercio de leche, por caldo del pollo asado. Cocinamos unos 15 minutos a fuego suave sin dejar de mover, hasta obtener una bechamel cremosa y sin grumos. Añadimos el pollo asado y el kimchi (foto 3ª). Cocinamos 2 minutos más hasta integrar todo bien.

PASO 3º:

 Aromatizamos la masa con la soja y el aceite de sésamo (foto 4ª), probamos y ajustamos de sal y de pimienta.
 Disponemos la masa en una fuente untada de aceite, la extendemos bien, y cubrimos a piel, con papel film, es decir que toque toda la superficie de la masa, para que no pase el aire y no se haga costra (foto 5ª).  

PASO 4ª:

 Una vez tengamos la masa fría, antes de dar forma a las croquetas, la guardamos en la nevera al menos 5 horas, pero mejor hasta el día siguiente.
  Pasado este tiempo procedemos a dar forma a nuestras croquetas. Ponemos en un plano hondo el pan rallado fino, en otro los huevos batidos y en un tercero el "panko japonés".

PASO 5ª:

 Primero pasamos las croquetas por el pan rallado fino. A continuación, pasamos por el huevo batido, escurriendo el exceso. Y, por último, las pasamos por el panko, boleando nuevamente las croquetas con las manos, para que el panko quede bien adherido al huevo (foto 6ª). Con este empanado las croquetas nos quedaran extra crujientes.
  Podemos freírlas seguidamente, pero si no, las guardamos en la nevera hasta una hora antes de comerlas, sacándolas entonces para que se atemperen y al freírlas no queden frías por dentro.

PASO 6º:

 Para preparar los complementos que van a llevar las croquetas, extendemos la piel del pollo sobre una sartén antiadherente sin aceite y dejamos a fuego medio que se dore por ambos lados. Con una espátula la aplastaremos para que no se enrolle y quede extendida. Una vez dorada, la retiramos sobre papel de cocina (foto 7ª). Cuando se enfríe quedará extra crujiente.
  Mezclamos los ingredientes de la mahonesa. Probamos y añadimos más kimchi o más lima dependiendo si queremos una mahonesa con un sabor más fuerte y picante o más cítrico. Cortamos los pepinillos en rodajas. Reservamos estas preparaciones para utilizarlas en el momento del emplatado.

PASO 7ª:

 Para freír las croquetas, lo hacemos en un cazo de fondo grueso, con abundante aceite de oliva de sabor suave, en el que se sumerjan completamente las croquetas (foto 8ª), a una temperatura de entre 180°C y 200°C, hasta que estén doradas. Sacamos sobre papel de cocina para quitarles el exceso de aceite.
 Para emplatar, colocamos las croquetas sobre una pizarra o un plato alargado. Disponemos encima de cada croqueta tres puntos de la mahonesa de kimchi. Insertamos en el medio de cada una de ellas, una lasca de la piel crujiente de pollo y en cada uno de los extremos, una rodaja de pepinillo (foto 9ª).
 Y por último, solo falta, disfrutarlas y que os gusten tanto como a nosotros.

NOTA: El kimchi es un alimento fermentado principalmente compuesto por col china, muy presente en la cocina coreana, de sabor salado y picante, y con un color rojizo. Aunque podemos hacerlo, nosotros lo hemos comprado.