TORTILLA NEGRA DE PATATA Y CHIPIRONES

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Taller de Cocina

TORTILLA NEGRA DE PATATA Y CHIPIRONES

Esta tortilla la descubrimos en el gastrobar Plata Salvaje en la playa de A Lanzada (Sanxenxo).
Se puede considerar como una buena opción de cocina de aprovechamiento, perfecta para esos días en los que cuentas con unos chipirones en su tinta que te han sobrado y deseas sorprender a tus comensales con un plato que les hará alucinar. En nuestra particular versión, partimos de unos deliciosos chipirones en su tinta que habíamos preparado con antelación. Cuando nos aventuramos a cocinar chipirones, siempre optamos por preparar una cantidad generosa, pensando en que podamos comerlos un par de días o incluso para congelar en raciones. En la planificación de esta tortilla, reservamos algunos tentáculos de calamar para utilizar como decoración en el plato y proporcionar ese toque crujiente característico. Además, reservamos una porción de chipirones en su tinta para elaborar esta tortilla, que resultó una cena sumamente sabrosa para cuatro personas.

	Ingredientes (4 pers.): - 150 grs. de cebolleta fresca - 750 grs. de patata (Monalisa o kennebec) - 350 ml. de aceite de oliva virgen extra Arbequina - Un diente de ajo - 250 grs. de chipirones en su tinta - 8 huevos camperos L - Sal *Para decorar: - Los tentáculos de unos 5 calamares - 2 cucharadas de harina de fritura - Ali olí
PASO 1º: Primero calentamos los chipirones en su tinta durante cinco minutos a fuego suave desde que aprezca el primer hervor (foto 1ª). Dejamos templar. Por otra parte, picamos la cebolleta y la pochamos a fuego suave en una sartén honda con el aceite de oliva y el diente de ajo entero. Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas. Las disponemos en un plato y las salamos antes de introducirla en el aceite (es muy importante). Cuando la cebolleta esté pochada, retiramos el ajo que habrá dejado todo su aroma, e introducimos las patatas en el aceite. Subimos el fuego y le damos los primeros 5 minutos un golpe de fuego fuerte. Bajamos el fuego y terminamos de cocinar las patata a fuego suave. Una vez tengamos las patatas cocinadas con algunos de sus bordes dorados (foto 2ª), las escurrimos completamente del aceite. Reservamos por una parte las patatas y por otra el aceite de la fritura.
	PASO 2º: Los tentáculos reservados, los lavamos bien, les retiramos el ojo central. Los secamos bien con papel absorbente, les añadimos una cucharadita de sal y la mezclamos bien. Por otra parte, ponemos abundante aceite de oliva de la fritura del las patatas en una sartén pequeña y honda o en un cazo. Es importante que la fritura se haga en abundante aceite. Mientras el aceite se va calentando, hacemos la masa del rebozado. Para ello, en un bol disponemos 2 cucharadas de harina de fritura o (harina de garbanzos mezclada con harina de trigo de uso común), añadimos las patas de los chipirones y mezclamos para que se impregnen bien. A continuación, los ponemos en un colador y los sacudimos para eliminar el exceso de harina y que quede un rebozado fino y crujiente.
PASO 3º: Una vez el aceite está caliente, añadimos los patas y los freímos durante 2-3 minutos (foto 3ª). No los movemos para que no se desprenda la harina. Una vez doradas las retiramos con una espumadera a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Es importante que queden separadas durante la fritura, para no se peguen entre ellas. Para elaborar la tortilla, picamos en tiras los cuerpos de los chipirones en su tinta. En un bol grande, mezclamos la patata tibia con los huevos batidos, los chipirones en tiras, 3 cucharadas de su salsa y una de cucharada de aceite del pochado de la patata (foto 4ª). Probamos y corregimos el punto de sazonamiento.
	PASO 4ª: Calentamos una sartén antiadherente untada con un poco del aceite de la patata pochada. Volcamos la mezcla de patata y chipirones y le damos unas vueltas durante un minuto con la ayuda de una lengua de silicona para que se vaya cuajando. Una vez cuajada por debajo, le damos la vuelta con ayuda de un plato mojado con agua, para que resbale mejor. Cogemos la sartén del mango meneamos la tortilla, terminando de cuajarla durante unos segundos por el otro lado (foto 5ª). Sacamos a un plato, decoramos con unos puntos de ali olí y encima de estos, las patas de los chipirones crujientes (foto 6ª). A disfutar¡¡¡ Servimos, nos debe quedar jugosa por dentro, tipo la de Betanzos (foto 7ª).

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