Ingredientes (8 pers.):

*Para la pasta sableé:
- 210 grs. de harina floja
- 80 grs. de almendra en polvo
- 120 grs. mantequilla
- 80 grs. azúcar glas
- Un huevo
- 2 grs. de sal
- 2 grs. de levadura química
*Para la crema de limón:
- 3 huevos
- 150 grs. de azúcar
- 150 grs. de zumo de limón
- Ralladura de un limón
- 1 hoja de gelatina
- 180 grs. de mantequilla
*Para el merengue italiano:
- 300 grs. de azúcar
- 80 grs. de agua
- 110 grs. de claras de huevo

- Chocolate de cobertura

PASO 1º:

 Para la crema de limón, mezclamos en un bol grande, con unas varillas los huevos junto con el azúcar.
 Por otra parte, ponemos una cazuela pequeña a fuego suave, con el zumo y la ralladura de limón. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y vertemos poco a poco, sobre la mezcla de los huevos, removiendo sin parar con las varillas. Volvemos a pasar la mezcla a la misma cazuela, y cocinamos a fuego muy suave, sin parar de remover para que no se pegue en el fondo, hasta que alcance los 85ºC (foto 1ª). Si no contamos con termómetro, lo notaremos, porque la crema empieza a espesarse. Cuando alcance esta temperatura, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina que previamente hemos hidratado en agua fría y escurrido. Mezclamos hasta que se disuelva por completo. Enfriamos rápidamente la crema en un baño maría invertido (agua y hielos). Cuando la crema esté por debajo de los 45º C, añadimos la mantequilla blanda cortada en dados, poco a poco, mezclándola con una varilla. Colocamos la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa, y la reservamos en la nevera para que la crema se enfríe bien, reservándola allí, hasta su utilización.

PASO 2º:

 Para la pasta sableé, tamizamos la harina sobre un bol grande junto con la levadura, la sal y la almendra en polvo.  Mezclamos. Incorporamos la mantequilla en pomada (a temperatura ambiente que esté blanda) (foto 2ª), el huevo batido y mezclamos hasta que esté todo incorporado.
 No hay que trabajar en exceso la masa.
 Tapamos con film, y guardamos en la nevera  al menos un par  de  horas. De esta forma, cogerá más consistencia y la masa será más manejable y fácil de estirar. También la podemos elaborar de un día para otro.

PASO 3º:

 Una vez la masa reposada, la sacamos de la nevera y la estiramos sobre un papel sulfurizado, hasta que nos quede un centímetro de grosor.
 Nosotros hemos hecho tartaletas individuales, para lo cual hemos utilizado unos aros metálicos (de los de emplatar), para darles la forma.
  Los aros previamente los encamisamos, es decir, los untamos de mantequilla y espolvoreamos de harina, para luego se desmolden fácilmente. Con ayuda de ellos, cortamos la masa (foto 3ª). Colocamos los aros con la masa sobre una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado.  Pinchamos la superficie de cada una de las bases con un tenedor, las cubrimos con un papel sulfurizado y colocamos encima unos garbanzos, para que la masa no suba. Metemos al horno precalentado a 180 º durante 10 minutos.

PASO 4º:

 Sacamos, retiramos el papel y los garbanzos y volvemos a meter al horno hasta que estén doradas, unos 8 minutos más (foto 4ª).  Retiramos del horno y las dejamos enfriar encima de una rejilla.
Pintamos la superficie de las tartaletas con una capa de cobertura de chocolate derretida (foto 5ª). De esta manera se impermeabilizará y al colocarle la crema de limón, la galleta aguantará más tiempo crujiente. Además el toque del chocolate combina perfectamente con la acidez del limón. Reservamos en la nevera unos 20 minutos, hasta que el chocolate se endurezca.

PASO 5º:

 Para que al colocar la crema de limón nos resulte muy fácil desmoldar la tarta, cortamos una tira de acetato (opcional) del mismo diámetro que la base, y la colocamos alrededor, entre la masa y el aro (foto 6ª).
Vertemos la crema de limón sobre la base, de uno y medio a dos veces el grosor de la galleta, alisamos y reservamos (foto 7ª).
 La última preparación que elaboraremos será el merengue italiano. Aunque es bastante estable, al final si pasa mucho tiempo desde que se monta, acaba descomponiéndose y vertiendo líquido, por lo que es mejor tener todo preparado y elaborar el merengue en el último momento, lo más cercano posible al momento de servir las tartaletas de lemon pie.

PASO 6º:

 Para hacer el merengue italiano, el recipiente debe estar limpio, por lo que es mejor evitar el plástico ya que es más fácil que queden restos de grasa, y utilizar uno metálico o de cristal.  Las claras las tendremos a temperatura ambiente, ya que montaran mejor.
 Ponemos las claras de huevo en el bol grande, en nuestro caso el de la batidora.
Por otra parte colocamos en un cazo el agua y el azúcar y elaboramos un almíbar que deberá alcanzar los 118ºC. Para ello nos ayudamos de un termómetro. Cuando veamos que el almíbar alcance los 100º C comenzamos a montar las claras. Empezamos batiendo a velocidad media hasta que estén a punto de nieve. Cuando el almíbar  alcance los 118 º C, retiramos del fuego y dejamos reposar un minuto.

PASO 7º:

 A continuación, lo vertemos  poco a poco, en forma de hilo sobre las claras batidas, sin dejar de batir, aumentando entonces la velocidad de la batidora (foto 8ª). Batimos hasta que las claras aumenten de volumen, se enfríen, y nos quede un merengue firme y brillante.
 Introducimos el merengue en una manga pastelera con una boquilla rizada.
  Sacamos las tartaletas de limón de la nevera, les quitamos la tira de acetato (foto 9ª) y decoramos las tartas, con el merengue, haciendo picos (foto 10ª).  
  Seguidamente con la ayuda de un soplete, tostamos ligeramente la superficie del merengue.
 Servir los pastelitos de lemon pie (foto 11ª y 12ª). ¡Y a disfrutar!