Ingredientes (4 pers.):

- Un kg. de alcachofas
*Para la salsa carbonara:
- 200 grs. de guanciale
- 70 grs. de queso Parmesano y/o Pecorino
- 3 yemas
- Pimienta negra
*Para acompañar:
- 4 huevos

PASO 1º:

 Limpiamos las alcachofas aprovechando el tallo, retiramos las hojas exteriores (foto 1ª), pelamos el tallo, cortamos un tercio de la parte superior de la flor y retiramos con un sacabocados o una cucharilla la pelusilla de su interior, dejando solo los corazones, su parte más tierna. Cortamos en cuartos y las metemos en un bol de cristal con agua fría.
 Una vez limpias y cortadas, las sacamos del agua y las colocamos en una cazuela de acero inoxidable, las cubrimos con agua, sazonamos y la acercamos al fuego. Colocamos a modo de tapa, un papel sulfurizado del mismo diámetro de la cazuela con un agujero a modo de chimenea, tocando el agua (foto 2ª), para que las alcachofas no tengan contacto con el aire y no se oxiden (ennegrezcan).
 Cuando el agua rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos mantener el hervor, durante unos 15 minutos.

PASO 2ª:

 Mientras cocemos las alcachofas elaboramos la salsa carbonara.
 Cortamos el guanciale en pequeñas tiras y las doramos en una sartén, a fuego muy lento, para que queden ligeramente crujientes, pero sin llegar a secarse (foto 3ª).
  Por otra parte, batimos las yemas con una varilla en un bol de cristal grande. Añadimos los quesos rallados y abundante pimienta recién molida (foto 4ª). Añadimos una cucharada de la grasa que ha soltado el guanciale (foto 5ª) y tres cuartas partes de este, el resto del guanciale lo utilizaremos para decorar el plato. Batimos hasta darle a la salsa carbonara una consistencia cremosa. Reservamos.

PASO 3º:

 Una vez cocidas las alcachofas sacamos con una espumadera. Reservamos el caldo de cocción.
  Marcamos las alcachofas en una sartén con un poco de aceite para potenciar su sabor (foto 6ª) y las añadimos al bol de la carbonara. 
 

PASO 4º:

 A continuación, procederemos a  mantecar las alcachofas, hasta conseguir que la carbonara se integre con ellas. Para ello, con el fuego apagado, colocamos el bol de cristal encima de la cazuela donde tenemos el caldo caliente de haber cocido las alcachofas, creando un baño María. Removemos para darle cremosidad al huevo, y se nos cocine, pero con cuidado de que no llegue a cuajar, impregnando las alcachofas de la salsa carbonara (foto 7ª). Si vemos que la salsa se espesa mucho, le añadimos un poco más del agua de cocción.
  Servimos las alcachofas, ponemos por encima el guanciale que habíamos reservado, y espolvoreamos con queso rallado y más pimienta recién molida (foto 8ª).
 Nosotros las hemos acompañado con un huevo cocinado a baja temperatura (una hora a 63ºC Ver receta).