Ingredientes (4-6 pers):

- Una cebolla
- Jengibre fresco
- Un diente de ajo
- 2 berenjenas medianas
- 250 grs. de setas variadas (cardo, shiitake...)
- 250 grs. de tofu ahumado
- Salsa de soja
- 400 ml. leche de coco light de lata
- 100 ml. de agua
- 3 cucharadas de salsa de tomate frito
- Una cucharilla de pimentón de la Vera
- Una cucharilla de comino
- 1/2 cucharilla de canela
- 2 cucharillas de curry en polvo
- Sal y pimienta
  *Para el acompañamiento:
- 2 tazas de arroz jazmín o basmati
- 4 tazas de caldo de verduras o agua

PASO 1º:

 Previamente, pelamos las berenjenas, las cortamos en dados y colocamos sobre un colador o escurridor grande. Sazonamos, y dejamos durante 30 a 60 minutos para que pierda su amargor (foto 1ª).
 Por otra parte cortamos el tofu en cuadraditos, y doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando esté dorado vertemos un chorrito de salsa de soja y dejamos que reduzca a seco (foto 2ª). Retiramos y reservamos. 

PASO 2º:

  Para elaborar el curry, rallamos el diente de ajo y el jengibre sobre una cazuela con un poco de aceite de oliva y sofreímos sin que coja color. Incorporamos la cebolla cortada en juliana fina, sazonamos, y dejamos hasta que esté bien pochada.
 Secamos los dados de berenjenas con papel de cocina y los incorporamos a la cazuela, junto con las setas partidas en trozos medianos (foto 3ª). Rehogamos a fuego suave hasta que estén ambas verduras blandas. En este momento, incorporamos el tofu reservado, las especias (foto 4ª), el tomate frito, la leche de coco y el agua (foto 5ª). Salpimentamos. Cocinamos a fuego medio durante 10 minutos. Si nos gusta el toque picante le añadimos un poco de Shiracha o pimentón picante. Pasado los 10 minutos, probamos el guiso, ponemos a punto de sazonamiento y apartamos la cazuela del fuego.

PASO 3º:

 Por otra parte cocemos el arroz. Para ello previamente lo ponemos sobre un colador grande y lavamos bien bajo el chorro de agua, para que suelte la fécula (foto 6ª). Después, lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite y lo cubrimos con el doble de caldo. Cocemos tapado durante 10 minutos, luego lo apartamos del fuego, y mantenemos tapado durante 5 minutos más. Estará listo para degustarlo.
 Servimos el curry de berenjenas, setas y tofu, espolvoreado con cilantro fresco picado y acompañamos con una taza de arroz Thai hervido en el centro de cada plato (foto 7ª).
  Plato totalmente vegano, para chuparse los dedos¡¡