Ingredientes (4 pers.):

*Para las anchoas:
- 12 bocartes o boquerones
- 250 grs. de sal gruesa
- 150 ml. de vinagre de manzana
- 75 ml. de agua fría
- Aceite de oliva virgen extra Arbequina
*Para la ensalada:
- 2 berenjenas pequeñas
- 250 grs. de tomates cherry
- 100 grs. de queso de cabra
- 40 grs. de rúcula
- 25 grs. de piñones
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
*Para el aliño de la berenjena:
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Una cucharadita de miel
- Una cucharadita de vinagre de manzana
- Sal

PASO 1º:

 Comenzamos limpiando los bocartes. Con las yemas de los dedos índice y pulgar presionamos la cabeza y tiramos con cuidado para retirarla junto con las tripas. Abrimos el vientre en dos mitades y retiramos la espina central tirando suavemente desde la parte superior hasta desprenderla por completo. Separamos los dos lomos, cortamos la cola y recortamos ligeramente los laterales donde tienen las pequeñas barbas, procurando cuadrarlos para que queden más limpios y bonitos. Los lavamos mínimamente bajo un chorro de agua fría y los secamos muy bien con papel de cocina.
 Los meterlos en bolsas herméticas y los congelamos al menos 5 días, para prevenir el riesgo de anisakis. Para descongelarlos el día anterior a prepararlos, los sacaremos del congelador a la parte más fría de la nevera.
  Una vez bien descongelados, extendemos una capa fina de sal gruesa en el fondo de una fuente y colocamos encima los lomos de los bocartes, sin amontonarlos. Los cubrimos con el resto de la sal y dejamos reposar durante 15 minutos (foto 1ª).

PASO 2º:

  Pasado este tiempo, retiramos la sal y los pasamos rápidamente por un poco de agua fría para eliminar cualquier resto. Mezclamos el vinagre de manzana con el agua y cubrimos con esta mezcla los lomos de bocarte (foto 2ª). Tapamos con papel film y dejamos marinar en el frigorífico durante una hora aproximadamente. El tiempo dependerá del grosor de los lomos. Buscamos que cambien de color por fuera, pero que todavía conserven un ligero tono sonrosado en el centro. Una vez marinados, ya tenemos nuestras anchoas listas. Las escurrimos muy bien, las colocamos en un recipiente y las cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Las rseservamos tapadas en el frigorífico.
  Lavamos las berenjenas y los tomates cherry y los introducimos en la freidora de aire a 200 ºC. A los 12 minutos, comprobamos los tomates y los retiramos cuando estén asados y ligeramente arrugados, pero mantengan su forma (foto 3ª). Damos la vuelta a las berenjenas y continuamos cocinándolas otros 10 minutos más, o hasta que estén completamente tiernas.

PASO 3º:

  Dejamos reposar los tomates unos minutos y, cuando podamos manipularlos sin quemarnos, retiramos cuidadosamente la piel procurando mantenerlos enteros. Reservamos.
  Sacamos también las berenjenas, las tapamos con papel de aluminio y dejamos que reposen durante unos 30 minutos. El vapor hará que posteriormente podamos retirar la piel con mucha facilidad. Las pelamos, separamos su carne en tiras gruesas y la reservamos.
  Preparamos el aliño mezclando 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de miel, una cucharadita de vinagre de manzana y una pizca de sal. Batimos hasta que quede ligeramente emulsionado. Doramos ligeramente las tiras de berenjena en una sartén untada de aceite. Apagamos el fuego y pincelamos con la vinagreta la berenjena templada. Utilizaremos la cantidad justa de aliño para aportarle un ligero punto dulce.
  Por otra parte, disponemos los piñones en una sartén sin aceite y los tostamos a fuego bajo, moviéndolos continuamente (foto 4ª). En cuanto comiencen a dorarse, los retiramos y reservamos.

PASO 4º:

 Sacamos las anchoas del frigorífico unos 10 minutos antes de montar los platos, para que no estén excesivamente frías. Colocamos en el fondo del plato unas tiras de berenjena templada aliñada. Distribuimos por encima los tomates cherry asados y pelados y añadimos pequeños trozos de queso de cabra (foto 5ª).  Incorporamos unas hojas de rúcula y sazonamos ligeramente los tomates y la rúcula. Repartimos por encima los piñones tostados. Por último, escurrimos ligeramente las anchoas del aceite y las colocamos sobre la ensalada.
  Terminamos con un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra y servimos inmediatamente (foto 6ª).