Ingredientes (4 pers.):

- 6 pencas de acelga
- 500 grs. de habas
- 150 grs. de setas
- 16 espárragos verdes
- 2 tomates de ensalada
- Sal gruesa
- Aceite de oliva
*Para la vinagreta de jamón:
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Una cucharada de vinagre de jerez
- Una cucharada de nata
- 50 grs. de jamón Ibérico

PASO 1º:

 Limpiamos las pencas de acelga, retirando los hilos y las cortamos en tiras de unos 6 x 2 cm. Una vez todas limpias, las cocemos en una cazuela con agua hirviendo,  sal  y un poquito de aceite, durante 18 minutos (foto 1ª). Una vez cocidas las sacamos a un bol con agua helada salada, para parar su cocción.
 Sacamos las habas de su vaina y las repelamos. Ponemos  una cazuela  con agua y sal a hervir, con  unas ramas de perejil.  Cuando el agua rompa a hervir, agregamos las habas y las cocemos de 3 a 5 minutos según sean de tiernas (algunas con solo darles un escaldado de un minuto es suficiente) (foto 2ª). Escurrimos y las sacamos como las pencas, a un bol con agua helada salada, para parar su cocción. Podemos saltearlas en una sartén con un poco de aceite antes de emplatarlas. Nosotros para esta ensalada tanto las pencas como las habas, las hemos puesto cocidas y frías, y las setas y los espárragos calientes.

PASO 2º:

 Por otra parte limpiamos los espárragos verdes  y les cortamos la parte leñosa del final. Ponemos una sartén antiadherente al fuego con un poco de aceite y hacemos en ella “a la plancha” los espárragos (foto 3ª).
 Los hacemos a fuego medio, sin que cojan color, hasta que nos queden un poquito  “al dente “, es decir que nos queden un poco duritos al morder. Sazonamos con sal gruesa,  y reservamos. En esa misma sartén y del mismo modo, asamos las setas.

PASO 3º:

 Pelamos los  tomates, los cortamos transversalmente y les sacamos con una cucharilla  los corazones de las semillas. La pulpa la reservamos para una salsa o un sofrito.
  Para la vinagreta picamos el magro del jamón finamente. Colocamos el aceite en una sartén a fuego suave y dejamos que se temple (unos 50 ºC), apartamos del fuego y echamos en ella el jamón picado. Tapamos y dejamos que infusione, que con el calor el jamón desprenda todo su aroma.

PASO 4º:

  Una vez que el aceite se haya enfiado, incorporamos el vinagre, la cucharada de nata y mezclamos (foto 4ª). La nata le aportará cremosidad a la vinagreta. No le ponemos sal, ya que será suficiente la del jamón.
 Para emplatar distribuimos las verduras en los platos dándole volumen a la ensalada. Cubrimos por encima con la vinagreta y servimos con unos bastoncillos de cebollino por encima (foto 5ª).
 NOTA: Nosotros para asar tanto los espárragos como las setas hemos añadido unas tiras del tocino del jamón, que hemos utilizado en la vinagreta, para que al soltar su grasa impregne de aroma las verduras.