Ingredientes (4 pers.):

- Un bote de garbanzos en conserva
- 250 grs. de pulpo cocido
- Medio pimiento rojo
- Media cebolleta
- Un pimiento verde italiano
- 100 grs. de Rúcula
- Queso feta
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Cebollino
*Para el escabeche:
- Una zanahoria pequeña
- Un ajo
- Un trozo de jengibre fresco
- Media cebolleta
- Una hoja pequeña de laurel
- Unos granos de pimienta
- Una cucharada de soja
- Una cucharilla de pimentón
- 20 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 6 cl. de vinagre suave de arroz o de manzana
- 20 cl. de agua o caldo de cocción del pulpo

PASO 1º:

 En primer lugar elaboramos el escabeche. Para ello, calentamos la mitad del aceite en una cazuela y salteamos el ajo y el jengibre laminados, y la zanahoria y la cebolleta cortada en tiras, hasta que esta última esté transparente (foto 1ª).
  Condimentamos con unos granos de pimienta, una cucharadita de pimentón, y una hoja de laurel. Removemos y seguidamente ,para que no se os queme el pimentón, vertemos la soja, el agua, el vinagre, y el resto del aceite (foto 2ª). Si nos gusta el toque picante le ponemos una cayena. Cocinamos a fuego suave durante 15 minutos.

PASO 2º:

 Colamos en otra cazuela los garbanzos enjuagados, y las patas de pulpo cocido cortadas en tamaño como el doble que el de los garbanzos (foto 3ª), y vertemos sobre ellos el escabeche colado (foto 4ª).
 Ponemos la cazuela al fuego, y cocinamos suavemente durante unos 8 minutos.  Pasado este tiempo, retiramos la cazuela del fuego e incorporamos los pimientos y la cebolleta cortados en cuadraditos (foto 4ª). Mezclamos, probamos, ajustamos de sazón y tapamos. Una vez atemperado, lo guardamos en un recipiente hermético en la nevera, hasta su utilización (foto 5ª).

PASO 3º:

 Para emplatar ponemos en el fondo de cada plato las hojas de de rúcula. Encima, colocamos escurridos los garbanzos junto con  el pulpo y las verduras. Aliñamos con un buen chorro de aceite de oliva y mezclamos con cuidado. Por último añadimos el queso feta y cebollino picado por encima de la ensalada (foto 6ª).
 NOTA: depende de la potencia que nos guste el escabeche le pondremos más o menos agua.
 Si cocemos nosotros el pulpo o los garbanzos, utilizamos el agua de cocción para  la elaboración del escabeche.