Ingredientes (4 pers.):

PASO 1º:

 Utilizaremos un utensilio especial para cortarlos en tiras. Existen en el mercado muchos tipos de artilugios para elaborar espaguetis de verduras, desde ralladores eléctricos a manuales. También unos sencillos sacapuntas, que es lo que nosotros hemos utilizado. Incluso se pueden encontrar ya cortados, en algunas grandes superficies, por lo que no hay excusa, para elaborar el plato.

PASO 2º:

  Para preparar los espaguetis, primero lavamos los calabacines. Después, cortamos los calabacines en forma de espaguetis con el utensilio que tengamos y reservamos (foto 1ª).
 Por otra parte elaboramos la boloñesa.  Para ello, vertemos en un bol la soja texturizada y la cubrimos con el doble de agua templada sazonada (foto 2ª). Dejamos que se rehidrate, hasta que esté blanda, unos 30 minutos. Dependerá del tipo, y la marca que utilicemos.
 Escurrimos la soja texturizada con ayuda de un colador y la tendremos lista para su utilización. 

PASO 3º:

 Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y doramos la cebolleta, con  2 de los dientes de ajo picados a fuego medio, durante un par de minutos. Incorporamos las setas picadas y dejamos cocinar hasta que se evapore el agua que sueltan (foto 3ª).
  Por último, añadimos la soja texturizada escurrida, y dejamos que se dore ligeramente,  para que adquiera más sabor (foto 4ª).  Salpimentamos, añadimos la salsa de tomate, el orégano (foto 5ª) , y dejamos cocinar unos 5 minutos para que se integren bien todos los ingredientes.

PASO 4º:

  Por otra parte en un Wok o sartén grande con un par de cucharadas de aceite de oliva, ponemos a rehogar, los otros 2 dientes ajos muy picaditos. Cuando empiecen a coger un ligero color, incorporamos los espaguetis de calabacín.  Sazonamos y los salteamos durante 1 a 2 minutos (foto 6ª), para que nos queden al dente, que se note una pequeña resistencia cuando los mordamos. Si nos pasamos de cocción, perderán la textura  y  perderá la gracia el plato.
 Para emplatar, disponemos en el fondo de los platos los espaguetis de calabacín, encima de estos, dándole volumen, una buena cantidad de la boloñesa. Por último espolvoreamos los platos con el queso rallado. Podemos gratinar, o no, lo platos.  Servimos (foto 7ª).